Poner en un cazo al fuego la mantequilla y el azúcar, cuando empiece a tomar color, añadir las peras pelada y cortadas en cuadraditos y cocerlas hasta que estén tiernas y caramelizadas.

Mezclar la leche condesada con 1/2 litro de agua y calentar con la canela y la piel de limón. Batir las yemas y añadir la leche colada, poco a poco y removiendo continuamente.

Agregar la harina de maíz diluida en un poco de agua fría y cocer al baño maría hasta que la crema espese. Añadir las hojas de gelatina pasadas por agua fría, mezclar bien, pasar por un colador fino y dejar enfriar.

Incorporamos la nata y dejamos enfriar de nuevo. Cuando la crema tenga mucha consistencia, agregamos las peras y mezclamos para que queden bien repartidas.

Se vierte en un molde corona caramelizado y se deja en el frigorífico 4 o 5 horas. Desmoldamos y se sirve con la mermelada de frambuesas.