Lo primero de todo es hacer nuestros raviolis líquidos y para ello cogeremos unas cubiteras para hacer cubitos de hielo con forma redonda y las rellenaremos con la crema de mariscos ANETO y las llevaremos a congelar. Este paso es recomendable hacerlo un día antes para que estén bien congeladas.

Una vez tengamos nuestro cubitos de crema de mariscos ANETO y congelados quedarán de esta manera una vez desmoldados, ahora vamos a preparar los raviolis.

Para preparar los raviolis cogemos la pasta wonton y con un pincel untamos una cara del cuadrado de masa con agua, colocamos el cubito de crema de mariscos.

Cogemos otro cuadradito de pasta wonton y también lo untamos con agua, lo colocamos sobre el cubito de crema de mariscos y lo cerramos apretando muy bien los bordes para que de esta manera cuando se calienten y la crema de funda no se salga por los bordes.

Podeís cortarlo con un aro o cortador o dejarlos cuadrados, os recomiendo que si no tenéis experiencia los dejéis cuadrados ya que cuando se cortan se tienen que volver a sellar muy bien para que no se salga el relleno.

Ya tenemos nuestros raviolis.

Ahora tocar clarificar el caldo de pescado ANETO para preparar nuestro consomé, y para ello colocaremos el caldo de pescado ANETO en una cacerola, cogeremos las dos claras de huevos, las batiremos un poco y las pondremos dentro del caldo en frio, removiendo sin parar hasta que veamos que empieza a hervir.

Cuando empiece a hervir bajaremos el fuego y lo dejaremos durante unos 15 minutos a fuego muy lento, veréis que la clara se ha cuajado en la parte superior del caldo y ha formado como una capa, pues bien, las claras tienen una proteína que hace que se agarren a ella cualquier tipo de impuerezas que tengan los caldos. Si apartáis con una cucharita un poco de la capa podréis observar que el caldo empieza a estar transparente, nunca quedará totalmente transparente en la primera clarificación pero es mejor dejarlo así ya que cada vez que se realiza este proceso el caldo también pierde sabor, con una en este caso quedará estupendo.

Una vez tengamos el caldo clarificado tenemos que colarlo por una estameña o gasa o trapo para que se quede bien limpio, no removerlo nunca, tenéis que decantarlo sobre la estameña pero despacio para que no se enturvie, y nunca nunca lo apretéis. Mantener bien caliente el consomé y añadirle las hebras de azafran un poco tostadas, esto le dará color y un chorrito de pastis o el anisado que hayáis elegido.

Hervimos los raviolis en un cazo mejor si es de uno en uno porque son super delicados, se cuecen muy rápido y luego los sacamos y los escurrimos en un plato sobre un trapo, si lo hacéis con papel corréis el riesgo de que luego se os pegue el papel y se os rompa el ravioli. Reservarlos calientes. También los podéis cocinar al vapor de esta manera el peligro de que se rompan es menor.

En una sartén marcamos el salmonete que habremos cortado en cuatro trozos y las cigalas deben estar al punto de cocción. poner sal y pimienta.

Montaje del plato. En un plato hondo y grande montaremos la guarnición del centro con las cigalas, el salmonete (un trozo para cada uno), las almejas, los mejillones y la decoración sean verduras (tirabeques, por supuesto cocidos), espolvoreamos con un poco de pimienta y colocamos los raviolis con mucho cuidado por alredor.

Añadirle el consomé clarificado de pescado con azafran por los costados con cuidado de no desmontar la guarnición. Decorar con perifollo o la hierba que hayáis elegido. Bon profit!!