Entrevista Abraham García

Entrevista con Abraham García, chef del restaurante Viridiana.

"La caza siempre es un reto para los de mi oficio"

La caza ha dado lugar a las más exquisitas creaciones gastronómicas. Por este motivo, Canal Cocina rinde homenaje a este producto con el estreno de "Cocina de Caza", un nuevo programa en el que el reconocido cocinero Abraham García nos propone especialidades cinegéticas como Escalopines de Ciervo rellenos de Foie, Croquetas de Faisán y Leche de Cabra o Paloma torcaz con calabacines en tarrina.

Estrena programa en Canal Cocina, "Cocina de caza", ¿cuál es su dinámica?
Las cuarenta y ocho recetas sin pretensiones (de andar por casa y fácil elaboración), suponen un acercamiento a lo cinegético desde el "puesto" de un veterano cocinero que, además, presume de ser un avezado cazador.

¿Qué importancia tiene la caza en la cocina actual? Posibilidades gastronómicas de estos productos. ¿Se puede innovar con ellos?
La caza, que nunca falta en la cocina de Viridiana, siempre es un reto para los de mi oficio: un eterno retorno a las raíces, a los sabores primitivos, rotundos y diferenciados. Las posibilidades de esa asilvestrada despensa, son ilimitadas e idóneas para la innovación desde la sensatez.

¿Qué animal es el rey de esta cocina? ¿Por qué?
Probablemente el peludo jabalí, cuyo bravío, sabor y textura, no tienen parangón. Y escoltándole, la esquiva becada: esa "liebre del aire", para biendecirlo con Cunqueiro.

¿Qué ingrediente es la pareja ideal de la caza?
La caza encuentra su mejor partenaire en las variadas setas y las impagables trufas.

Para rendir homenaje a la caza, qué plato prepararía?
Aquél que enrolla un lomito de liebre, dentro de sendos solomillos de jabalí y ciervo. Hace dos décadas que vengo "enrollándome" con esta idea que, de puro buena, barroca y resultona, no parece mía.

¿Cuál es la receta para ser un buen cocinero?
Pasión y paciencia sin medida. A granel, vamos.

Si fuese un ingrediente, ¿qué sería? ¿Por qué?
Consecuente con mi talante solidario: la sal (siempre gorda), para alegrar todos los guisos.

¿Cree que la comida divierte, entretiene, pero también une a las personas?
Menos que el sexo sin duda; pero a cambio, se puede disfrutar tres veces al día.