En primer lugar, vamos a preparar el arroz de sushi. Lavamos el arroz de grano corto con agua fría hasta eliminar todo el almidón y conseguir que el agua salga transparente.

A continuación, añadimos la misma proporción de agua que de arroz en una olla y calentamos. Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego al mínimo y tapamos con la tapadera. Cocemos durante 15 minutos, apagamos el fuego y dejamos reposar tapado durante 5 minutos.

Ponemos el arroz en un recipiente y lo dejamos templar. Cuando se pueda manejar con las manos, añadimos dos cucharadas del vinagre para sushi y mezclamos. Al final con un abanico lo venteamos mientras mezclamos. Reservamos.

A continuación vamos a preparar la salsa. Disponemos en una cazo el azúcar, la soja, el sake, el mirim y la anguila y los cocemos a fuego lento hasta que el azúcar se haya disuelto y convertido en caramelo. Una vez la salsa reduzca un 10%, la colamos y retiramos el trozo de anguila ahumada.

Preparamos la masa de tempura. En una jarra de agua fría, incorporamos la yema de un huevo y batimos bien.

Por otro lado, colocamos en un bol la harina junto con la fécula de patata, y añadimos el agua de la jarra fría con la yema poco a poco mientras mezclamos. Mezclamos hasta que quede una masa similar a la de los crepes, ni muy sólida ni muy líquida.

Disponemos una esterilla de bambú y la forramos con papel film.

Cortamos 3 centímetros el alga nori para obtener un cuadrado que se adapte a la esterilla. Lo colocamos en la esterilla justo en el borde inferior.

Nos mojamos los dedos en agua y damos una palmada para retirarnos el excedente del agua.

Extendemos el arroz sobre el alga con las manos dejando un espacio en la parte superior de 2 dedos.

Cortamos el salmón en tiras de 1 cm de grosor aproximadamente.

Untamos el queso crema en el centro del arroz, encima colocamos el salmón en tiras. En la parte superior del salmón ponemos el aguacate pelado en tiras y las huevas de tobiko. Enrollamos una vez con la ayuda de la esterilla y presionamos. Untamos con un poco de agua la parte de alga sin arroz y enrollamos de nuevo para conseguir el maki.

Lo rebozamos con la tempura.

Disponemos una sartén profunda a calentar a fuego fuerte con aceite. Freímos nuestro roll y cuando esté crujiente lo escurrimos sobre papel de cocina.

Emplatamos en un plato alargado. Disponemos el roll cortado en 8 piezas, y decoramos con la salsa de anguila. Terminamos con unas semillas de sésamo.

Servimos caliente.