Lo primero, lavamos el arroz de grano corto, a ser posible japonés especifico para Sushi, con abundante agua fría. Repetir el proceso al menos siete veces.

Una vez limpio del almidón, colar el arroz en un "chino" grande y dejar reposar durante 15 minutos.

Transcurrido dicho tiempo poner el arroz en una cazuela con tapa del mismo diámetro y añadir agua, la misma proporción que de arroz, calentar a fuego fuerte hasta que rompa a hervir, una vez que hierva bajar el fuego al mínimo y tapar, durante 15 minutos.

Pasados ese tiempo apagar el fuego y dejar reposar otros 5 minutos más (es importante no levantar la tapa de la olla en ningún momento), cocemos con el mismo vapor que genera la cocción.

Una vez cocido lo traspasamos a un recipiente (no metálico), disolvemos el azúcar con el vinagre o directamente añadimos el azúcar y el vinagre en el arroz, remover homogéneamente y añadir una pizca de sal.

Con la ayuda de un abanico enfriamos un poco el arroz.

Con un trapo poroso (ligeramente humedecido) tapamos el arroz para conservarlo hasta su uso.