- Claves
- Ingr. prin.:Aves y Caza
- Plato:Segundo
- Estilo: Cocina de fiesta, Cocina de caza,
- Ambiente: Celebraciones, De la abuela, Navideña,
- Tiempo: alto
- Dificultad: medio
- Ingredientes principales
- 1 Pularda
- 1 kg de papada
- 4 claras de huevo
- 1 dl de nata
- Pimienta negra
- Jengibre
- Sal
- Para la salsa:
- 3 Zanahorias
- 1 Cebolla
- 3 Chalotas
- 2 hojas de laurel
- 1 rama de tomillo
- 1 copa de brandy
- 1 copa de jugo de carne
- Sal
- Para el puré de castañas:
- ½ l de leche
- 1 kg de castañas
- 100 g de mantequilla
- 50 g de azúcar
- Para el puré de manzanas:
- 4 Manzanas
- Agua
- 50 g de mantequilla
- 1 Limón
- 50 g de azúcar
- Preparación de la receta
Precalentamos el horno a una temperatura de 170ºC.
-
En primer lugar, deshuesamos la pularda y la salpimentamos por dentro.
-
Después, en un bol, mezclamos la papada picada, las claras de huevo, el jengibre, la nata, un poquito de sal y pimienta. Amasamos bien.
-
Rellenamos con la mezcla la pularda y bridamos con cuerda bramante.
-
Horneamos durante 1 hora a 170º C, sin nada de grasa.
-
Mientras, elaboramos el puré de castañas. Para ello, ponemos a cocer la leche en un cazo. Cuando esté hirviendo, añadimos las castañas peladas y cocinamos durante 10 minutos.
-
Después, añadimos el azúcar y removemos bien. Pasamos las castañas por el pasapurés, hasta que quede una mezcla fina. Incorporamos la mantequilla y mezclamos.
-
Por otro lado, preparamos el puré de manzana. Para ello, ponemos agua a cocer en un cazo y, cuando hierva, añadimos las manzanas peladas y el zumo de limón. Cocemos hasta que estén bien tiernas.
-
Entonces, escurrimos las manzanas y las pasamos por el pasapurés. Añadimos el azúcar y la mantequilla y reservamos.
-
Después, cortamos el foie en rodajas y lo doramos en una sartén ligeramente. Lo retiramos y reservamos.
-
En la misma sartén, con la grasa que ha soltado el foie, vamos a preparar la salsa de la pularda. Para ello, picamos la chalota y la ponemos a pochar.
-
Incorporamos la cebolla y la zanahoria, todo picado, las hojas de laurel y el tomillo limonero y sal. Cocinamos hasta que las verduras estén blanditas.
-
Entonces, flambeamos con brandy y le añadimos el jugo de carne. Ponemos a punto de sal y lo dejamos reducir.
-
Emplatamos la pularda. La acompañamos con la salsa, el puré de manzana y el de castañas.
-
Servimos.