Pincho la empapada
El rey del pincho      Ep: 6

Precalentamos el horno a una temperatura de 220ºC.

En primer lugar, cortamos las verduras en juliana y laminamos los champiñones.

En una bandeja de horno, ponemos las verduras, los champiñones, el ajo laminado y, encima, la carne de ternera y la de cerdo. Horneamos durante media hora a 220ºC.

Por otro lado, ponemos a cocer la papada en un cazo con agua hasta que esté bien blandita. Reservamos el caldo en la nevera para que se gelifique.

Cuando el caldo se haya gelificado, quitamos la grasa y dejamos que se disuelva a temperatura ambiente.

Troceamos la papada en láminas finas. Reservamos.

En una olla, echamos los ingredientes horneados, cubrimos con agua y espolvoreamos con tomillo, romero y unos granos de pimienta. Cocinamos hasta que el caldo concentre. Entonces, lo colamos.

Seguido, en un cazo al fuego, cocinamos el concentrado del caldo de carne con el de la grasa hasta que reduzcan juntos. Colamos y reservamos.

Después, al fuego, calentamos la papada al fuego y la salamos para que suelte la grasa. Escurrimos.

Cortamos un trozo de pan y lo dividimos a la mitad transversalmente. Quitamos un poco de miga y rellenamos con la papada picadita.

Envolvemos el bocata en papel sulfurizado y le ponemos peso para que se aplane. Entonces, lo reservamos en el frigorífico.

Cortamos el trozo de pan en rectángulos y los horneamos hasta que doren.

Por último, pelamos la manzana y la cortamos en cuadraditos. Los cocinamos en una sartén con un poco de azúcar para caramelizarlos.

Emplatamos la empapada con la salsa y terminamos con los daditos de manzana.

Servimos.