Huevo frito con emulsión de tocino a la brasa Por: Ricard Camarena
Claves
Ingr. prin.:Huevos y Lácteos
Plato:Entrante
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
Ambiente: De etiqueta, Pija,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
Para los huevos:
12 huevos de gallina pequeña
Pan rallado japonés
Sal
Aceite de oliva
Para el tocino a la brasa:
1 papada de cerdo ibérico de bellota
2 g de hoja de tomillo limonero
Sal
Para la espuma de tocino:
5 kg de sal gorda
1500 g de caldo de pollo
1400 g de tocino cocido cortado a dados
40 g de aceite de carbón
  1. Preparación de la receta

  2. Para hacer los huevos, cocerlos en un cazo 55 minutos a 63º C. Enfriar. Abrirlos con cuidado y limpiarlos del agua y la clara sobrantes. Sazonarlos y rebozarlos con el pan rallado japonés (panko). Freirlos durante 20 segundos con abundante aceite caliente.

  3. Para hacer el tocino a la brasa,  cortar la papada en dadosy hacerla a la plancha con un poco de aceite de carbón y tomillo. Sazonamos.

  4. Para hacer la emulsión de tocino, partir la panceta en 4 trozos. Cubrir con la sal durante 8 horas. Limpiar con abundante agua. Secar. Las hacemos en una sartén sin nada de grasa, lo cortamos en dados y lo  terminamos de cocer con el caldo de pollo. Cuando esté listo, lo ponemos en un vaso de batidora junto con un poco de aceite de carbón y lo emulsionamos todo. Lo colamos. Lo metemos en un sifón y lo reservamos.

  5. Servimos la papada con la espuma de tocino por encima y terminamos con el huevo.