- Claves
- Ingr. prin.:Legumbres
- Plato:Primero
- Estilo: Cocina de autor, Cocina sana, Cocina de fiesta,
- Ambiente: Celebraciones, Pija,
- Tiempo: alto
- Dificultad: medio
- Ingredientes principales
- 4 Judías verdes
- 2 Judías redondas
- 1 puñado de algas Ramallo
- 1 Zanahoria negra
- 1 Zanahoria
- ½ Chirivía
- Aceite de arbequina
- 100 g de setas shimeji
- 6 Gambas
- 250 g de alubias negras
- Para el caldo de verduras:
- 1 Cebolla
- 2 Zanahorias
- 1 Blanco de puerro
- Hoja de apio
- 4 granos de pimienta negra
- 2 Clavos
- 1 hoja de laurel
- ½ cabeza de ajo
- 50 g de jengibre
- Agua (el doble en volumen que el de las alubias)
- Para la vinagreta de trufa:
- 1 cucharada de aceite de trufa
- 2 cucharadas de aceite de pepita de uva
- ½ cucharada de vinagre de vino
- Preparación de la receta
Antes de empezar, debemos tener en remojo con agua y sal las alubias negras durante 6 horas. Pasado el tiempo, escurrimos.
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En primer lugar, preparamos el caldo de verduras aromatizado con jengibre. Cuando lo tengamos listo, lo añadimos a una cazuela con las alubias negras y dejamos cocer durante 35 minutos.
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Por otro lado, preparamos un carpaccio de gambas. Para ello, cortamos las gambas en láminas finas y las ponemos sobre papel transparente. Con la palma de la mano, lo vamos extendiendo. Reservamos en el congelador hasta que terminamos de preparar el resto del plato.
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Después, preparamos la vinagreta de trufa. Para ello, en un bol, mezclamos los dos aceites y el vinagre. Emulsionamos.
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A continuación, secamos las setas y las incorporamos al bol de la vinagreta, para que absorban todo el sabor. Añadimos también las algas y mezclamos. Dejamos reposar.
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Preparamos una guarnición. Añadimos al bol de la vinagreta unas judías redondas laminadas, unos tallarines de judías verdes, las zanahorias y la chirivía cortadas en brunoise. Por último, incorporamos las alubias negras escurridas.
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Emplatamos y terminamos con el Carpaccio de gambas.
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Servimos.