En primer lugar, vamos a preparar la masa de las regañás. Para ello, mezclamos las harinas con la levadura y la leche. Trabajamos durante unos 10 minutos e incorporamos la sal.

Cuando hayamos obtenido una masa homogénea, la cubrimos con un paño y la dejamos fermentar durante 4 horas.

Mientras, quitamos la espina, la cabeza y las tripas a los boquerones, los lavamos y los dejamos en agua con hielo durante 15 minutos hasta que se desangren.

Pasado este tiempo, en un bol disponemos el vinagre, el agua y la sal. Colocamos dentro los boquerones y reservamos durante 2-3 horas.

Por otro lado, en una olla con aceite rehogamos la cebolla cortada en juliana y cuando empiece a soltar su agua, añadimos un poquito de sal y la tapamos.

Cuando esté blandita, destapamos y agregamos el vino. Dejamos que evapore el alcohol y caramelizamos a fuego lento durante 1 hora.

A continuación, picamos el aguacate y el tomate en daditos y los aliñamos con unas gotas de zumo de limón, aceite y sal.

Cuando los boquerones estén listos, los escurrimos y dejamos en un baño de aceite de oliva, ajo y perejil picado.

Precalentamos el horno a 180ºC.

Una vez que la masa esté fermentada, la estiramos con la ayuda de un rodillo sobre una superficie plana y enharinada y la cortamos en rectángulos.

Horneamos a 180ºC durante 6-8 minutos hasta que este dorada.

Emplatamos colocando encima de las regañás una base de cebolla cubierta del aguacate y el tomate.

Terminamos con los boquerones por encima y servimos.