Bacalao confitado a baja temperatura con ajo negro y toffee de queso cabrales

Elaborar el toffee de queso Cabrales D.O.P. Para ello ponemos el queso con la leche en el microondas y ligamos bien. Lo reservamos. En una sartén antiaderente ponemos el azúcar moreno al fuego hasta formar un caramelo líquido sin que se nos queme. Cuando esté listo, añadimos la crema de queso y dejamos que cocine todo junto hasta que quede ligado y con una textura no muy densa.

Reservamos el toffe de queso Cabrales. Este paso lo podemos hacer incluso un día antes. Ahora confitamos el bacalao. Elegimos lomos o trozos de bacalao fresco que tengan cierto grosor y los salamos muy muy ligeramente con la sal fina. Ponemos el aceite de oliva virgen extra en una cazuela e introducimos los trozos de bacalao y los 3 dientes de ajo negro pelados cuando adquiera la temperatura de unos 80 grados. Lo confitamos a esta temperatura hasta que el bacalao esté en su punto (aproximadamente 10 minutos por cada lado).Es importante controlar la temperatura, para ello sería conveniente utilizar un termómetro de cocina. También debemos asegurarnos de que el aceite cubra bien los trozos de bacalao.

Mientras se confita a baja temperatura el bacalao, podemos ir preparando la guarnición: patatas y puerro crujiente. Para ello cogemos un trocito del puerro de unos tres centímetros de largo, le hacemos una incisión a lo largo y lo lavamos bajo el grifo. Se corta en tiras finas y se pone en una sartén on un chorro de aceite hasta que dore. Pelamos las patatas y las cortamos en panadera no muy gruesas, las salamos y reservamos para freírlas en aceite (podemos utilizar el aceite del confitado del bacalao una vez que lo tengamos listo y hayamos retirado la gelatina que suelta).

Montamos el plato. Calentamos la salsa de toffee de Cabrales, y la disponemos en el fondo de un plato hondo tipo fuente. Colocamos encima una cama de patatas panaderas y a continuación regamos con un poco más de salsa de toffee. Colocamos un lomo de bacalao, ponemos un poco de sal en escamas un cima y volvemos a regar con un poco más de salsa de toffee de Cabrales. Decoramos con unas tiras de puerro doradas en aceite de oliva virgen extra y listo para comer.