Vieira a la gallega Por:
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Primero
Estilo: Cocina gallega,
Ambiente: Celebraciones,
Tiempo: bajo
Dificultad: bajo
Ingredientes principales
8 vieiras
1 cucharadita de caviar ahumado
Para la salsa:
2 cebollas
100 g jamón
1 diente de ajo
50 g tomate
50 ml vino blanco
50 ml fumet pescado
Aceite oliva virgen extra
400 g sal fina
200 g azúcar
2 anises estrellados
1 bulbo de hinojo
1 cucharadita de sucro
  1. Preparación de la receta

  2. Cortamos la cebolla y el ajo en brunoise fina, la pochamos hasta que este transparente y le añadimos el jamón picado fino.

  3. Sofreímos 2 minutos y le añadimos el tomate previamente triturado. Sofreímos 2 minutos más y echamos el vino, dejamos evaporar y añadimos el fumet. Dejamos reducir hasta que casi no quede líquido. Trituramos, colamos y reservamos.

  4. La vieira la limpiamos, separamos el coral de la carne. La carne la ponemos en un recipiente con cubierta por 2 partes de sal y 1 de azúcar y la dejamos macerar durante 30 minutos. La sacamos la lavamos y la marcamos en una sartén con aceite caliente por cada uno de los lados. Reservamos.

  5. Con el coral hacemos un aire cociendo los corales con hinojo y anís estrellado. Lo colamos y añadimos una cucharadita de sucro. Batimos con una batidora de brazo hasta crear una espuma.

  6. Servimos las vieiras costrada en dos o cuatro trozos y encima ponemos la salsa. Terminamos con unas huevas de caviar ahumado para decorar.