Vasitos de ceviche de lubina y camote glaseado Por:
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Entrante
Estilo: Cocina peruana,
Ambiente: Exótica,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
PARA EL CEVICHE DE LUBINA
2 (500-600 gr.) de lubina
50 gr. (aprox.) de huevas de salmón
1 de cebolla morada
1/2 ají rojo
1/2 ají verde
3 limas
2 cucharaditas de jengibre fresco rallado
1 cucharadita de tabasco
1 diente de ajo
Sal
Mezcla de pimientas
Cilantro fresco
Aceite
Fumé de lubina
PARA EL CAMOTE GLASEADO
1 camote
1 naranja
100 cl. de Pedro Ximénez
200 ml. de agua
100 gr. de azúcar
Palo de canela
Sal
  1. Receta paso a paso
  2. PREPARACIÓN DEL CAMOTE GLASEADO:
    Pela y lava los camotes (1).

    Corta en brunoise (dados pequeños de entre 1 o 3 cm) y agrega a una cacerola junto con el azúcar, un poco de sal, la canela, el Pedro Ximénez, el agua y la naranja exprimida.

    Cocina a fuego medio durante 15 o 20 minutos.

    Pincha el camote para comprobar que está cocido, saca de la cacerola con la ayuda de una espumadera y reserva.

    Reduce el jugo sobrante a fuego fuerte hasta conseguir al punto de almíbar.

    Reparte el camote entre 12 vasos de aperitivo y riega con un poco de almíbar.

    PREPARACIÓN DEL CEVICHE:

    Pela y corta la cebolla en plumas lo más finamente posible.

    Lava con agua y un poco de sal y reserva en un bol con agua y hielo (2).

    Abre los ajís (3) en dos partes y elimina las vainas y semillas con la ayuda de un cuchillo.

    Corta en brunoise muy finos los ajís, el ajo y el cilantro.

    Pela el jengibre y rállalo.

    Trocea los filetes de lubina (4) en dados pequeños, procurando realizar cortes limpios para no machacar la carne del pescado y añade a un bol con un par de hielos para mantener el pescado frío.

    Adereza con sal y un poco de pimienta negra, blanca y roja.

    Emulsiona 1 o 2 cucharadas de aceite con la misma cantidad de caldo de pescado (5) y 1 cucharada pequeña de tabasco. Vierte sobre el ceviche.

    Exprime manualmente (6) sobre el ceviche el zumo de 3 limas.

    Une todos los ingredientes con suavidad para no dañar el pescado y deja marinar durante 2 o 3 minutos (7).

    Retira los hielos y reparte el ceviche sobre la base de camote glaseado, añade unas bolitas de caviar y riega con unas gotas del macerado.

    Sirve de inmediato para evitar que el zumo de la lima cocine el pescado en exceso.