Vasitos de ceviche de lubina y camote glaseado
Por:
- Claves
- Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
- Plato:Entrante
- Estilo: Cocina peruana,
- Ambiente: Exótica,
- Tiempo: medio
- Dificultad: medio
- Ingredientes principales
- PARA EL CEVICHE DE LUBINA
- 2 (500-600 gr.) de lubina
- 50 gr. (aprox.) de huevas de salmón
- 1 de cebolla morada
- 1/2 ají rojo
- 1/2 ají verde
- 3 limas
- 2 cucharaditas de jengibre fresco rallado
- 1 cucharadita de tabasco
- 1 diente de ajo
- Sal
- Mezcla de pimientas
- Cilantro fresco
- Aceite
- Fumé de lubina
- PARA EL CAMOTE GLASEADO
- 1 camote
- 1 naranja
- 100 cl. de Pedro Ximénez
- 200 ml. de agua
- 100 gr. de azúcar
- Palo de canela
- Sal
- Receta paso a paso
- PREPARACIÓN DEL CAMOTE GLASEADO:
Pela y lava los camotes (1).
Corta en brunoise (dados pequeños de entre 1 o 3 cm) y agrega a una cacerola junto con el azúcar, un poco de sal, la canela, el Pedro Ximénez, el agua y la naranja exprimida.
Cocina a fuego medio durante 15 o 20 minutos.
Pincha el camote para comprobar que está cocido, saca de la cacerola con la ayuda de una espumadera y reserva.
Reduce el jugo sobrante a fuego fuerte hasta conseguir al punto de almíbar.
Reparte el camote entre 12 vasos de aperitivo y riega con un poco de almíbar.
PREPARACIÓN DEL CEVICHE:
Pela y corta la cebolla en plumas lo más finamente posible.
Lava con agua y un poco de sal y reserva en un bol con agua y hielo (2).
Abre los ajís (3) en dos partes y elimina las vainas y semillas con la ayuda de un cuchillo.
Corta en brunoise muy finos los ajís, el ajo y el cilantro.
Pela el jengibre y rállalo.
Trocea los filetes de lubina (4) en dados pequeños, procurando realizar cortes limpios para no machacar la carne del pescado y añade a un bol con un par de hielos para mantener el pescado frío.
Adereza con sal y un poco de pimienta negra, blanca y roja.
Emulsiona 1 o 2 cucharadas de aceite con la misma cantidad de caldo de pescado (5) y 1 cucharada pequeña de tabasco. Vierte sobre el ceviche.
Exprime manualmente (6) sobre el ceviche el zumo de 3 limas.
Une todos los ingredientes con suavidad para no dañar el pescado y deja marinar durante 2 o 3 minutos (7).
Retira los hielos y reparte el ceviche sobre la base de camote glaseado, añade unas bolitas de caviar y riega con unas gotas del macerado.
Sirve de inmediato para evitar que el zumo de la lima cocine el pescado en exceso.