Vasitos de ceviche de lubina y camote glaseado

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Entrante
  • Estilo: Cocina peruana.
  • Ambiente: Exótica.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: medio
  • Precio: medio
  • Comensales: 4

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • PARA EL CEVICHE DE LUBINA
  • 2 (500-600 gr.) de lubina
  • 50 gr. (aprox.) de huevas de salmón
  • 1 de cebolla morada
  • 1/2 ají rojo
  • 1/2 ají verde
  • 3 limas
  • 2 cucharaditas de jengibre fresco rallado
  • 1 cucharadita de tabasco
  • 1 diente de ajo
  • Sal
  • Mezcla de pimientas
  • Cilantro fresco
  • Aceite
  • Fumé de lubina
  • PARA EL CAMOTE GLASEADO
  • 1 camote
  • 1 naranja
  • 100 cl. de Pedro Ximénez
  • 200 ml. de agua
  • 100 gr. de azúcar
  • Palo de canela
  • Sal

Preparación de la receta


PREPARACIÓN DEL CAMOTE GLASEADO:
Pela y lava los camotes (1).


Corta en brunoise (dados pequeños de entre 1 o 3 cm) y agrega a una cacerola junto con el azúcar, un poco de sal, la canela, el Pedro Ximénez, el agua y la naranja exprimida.


Cocina a fuego medio durante 15 o 20 minutos.


Pincha el camote para comprobar que está cocido, saca de la cacerola con la ayuda de una espumadera y reserva.


Reduce el jugo sobrante a fuego fuerte hasta conseguir al punto de almíbar.


Reparte el camote entre 12 vasos de aperitivo y riega con un poco de almíbar.


PREPARACIÓN DEL CEVICHE:

Pela y corta la cebolla en plumas lo más finamente posible.


Lava con agua y un poco de sal y reserva en un bol con agua y hielo (2).


Abre los ajís (3) en dos partes y elimina las vainas y semillas con la ayuda de un cuchillo.


Corta en brunoise muy finos los ajís, el ajo y el cilantro.


Pela el jengibre y rállalo.


Trocea los filetes de lubina (4) en dados pequeños, procurando realizar cortes limpios para no machacar la carne del pescado y añade a un bol con un par de hielos para mantener el pescado frío.


Adereza con sal y un poco de pimienta negra, blanca y roja.


Emulsiona 1 o 2 cucharadas de aceite con la misma cantidad de caldo de pescado (5) y 1 cucharada pequeña de tabasco. Vierte sobre el ceviche.


Exprime manualmente (6) sobre el ceviche el zumo de 3 limas.


Une todos los ingredientes con suavidad para no dañar el pescado y deja marinar durante 2 o 3 minutos (7).


Retira los hielos y reparte el ceviche sobre la base de camote glaseado, añade unas bolitas de caviar y riega con unas gotas del macerado.


Sirve de inmediato para evitar que el zumo de la lima cocine el pescado en exceso.

Trucos

(Esta receta está basada en la receta original de CEVICHE TRADICIONAL de Anilú Cigüeñas)

(1) También llamado batata, boniato o moniato.
(2) Con el agua helada conseguimos que la textura de la cebolla sea más crujiente.
(3) El ají es un variedad de pimiento picante.
(4) Asegúrate de comprar una lubina muy fresca. Para hacer el ceviche necesitas filetes limpios, pide en la pescadería que le quiten la piel y las raspas. Si tienes que sacar tú los filetes y no lo has hecho nunca, te deseo suerte, intenta no maltratar el pescado para conservar la textura y las propiedades de su carne en perfecto estado.
(5) Prepara el fumé con las raspas, la piel y la cabeza de la lubina, sal, pimienta en grano y alguna verdura (cebolla, puerro, apio, etc.).
(6) Para que el plato no quede amargo, exprime con la mano la lima. De este modo, no presionarás en exceso la piel y evitarás que suelte mucha resina.
(7) El ceviche ha de prepararse en el momento y con ingredientes frescos. Si aumentas el tiempo de maceración, el acido de la lima cocinará en exceso el pescado y quedará una textura chiclosa poco apetecible para este plato.
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