- Claves
- Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
- Plato:Entrante
- Estilo: Cocina asiática,
- Ambiente: Friends,
- Tiempo: medio
- Dificultad: medio
- Ingredientes principales
- Un cabracho
- Nabo coreano
- Salsa de Soja
- 80 g de cilantro
- Ajo
- Pimienta Negra
- Papa arrugada canaria
- 3 cl de aceite de oliva
- Paté de Trufa blanca
- Sal Gorda
- Perejil Rizado
- Sal Maldon
- Para la salsa Ponzu:
- 1 cucharadas soperas de salsa de soja
- 1 cucharada sopera de zumo de naranja
- 1 cucharada sopera de zumo de limón
- 1 cuchara de café de vinagre de arroz
- 1 pellizco de bonito seco (se puede prescindir de él sino se tiene)
- Alga kombu
- Preparación de la receta
Para cortar el cabracho, se sacan los lomos de acuerdo con la técnica japonesa, de forma que quedan sin espinas, se les quita la piel y se corta en tiras muy finas, como si fuera un carpaccio.
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Por otro lado, se cuecen las papas con la sal gorda hasta que se evapora casi toda el agua y se queda la sal adherida a la piel, y se corta en trozos pequeños con su piel.
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Se elabora el mojo verde mezclando los siguientes ingredientes: 80 g de cilantro, 3 cl de aceite, medio diente de ajo, 3 granos de pimienta negra, sal gorda y vinagre de arroz.
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Machacamos en un mortero sal gorda al gusto, el ajo, la pimienta en grano.
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Añadimos un poco de vinagre de arroz.
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Lo echamos en la termomix y añadimos unas hojas de cilantro.
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Ligamos con el aceite de oliva despacito.
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Lo ponemos en un biberón.
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Se colocan las tiras finas de pescado sobre la espina del cabracho. Se añade salsa ponzu. Se adorna con nabo pelado cortado en juliana y enfriado en un bol con hielo y agua, y con perejil rizado o cebollino.