Esta magnifica tosta, tan completa, es más que un simple aperitivo. Sin duda puede ser una buena solución para una cena informal. Empezaremos preparando las espinacas a la manera tradicional. Las espinacas frescas no debemos cocinarlas demasiado, para aprovechar mejor todas sus cualidades. Una de las opciones sería el cocerlas 7-8 minutos, pero yo prefiero rehogarlas en la sartén. Les añadimos la bechamel y rectificamos de sal, pimienta y nuez moscada.

Untamos nuestras rebanadas con las espinacas y precalentamos el horno a 200 grados. Espolvoreamos con el queso, lo repartimos entre las cuatro y colocamos unos cercos en el centro que van servirnos para contener la clara del huevo mientras se cuaja. He usado unos aros de emplatar, bien encajados en el pan.

Vamos a separar las claras de las yemas para cocinarlas separadas y conseguir que la clara sea más densa y la yema nos quede jugosa. Mientras, horneamos las tostas cubiertas con papel para que no se queme el queso

Extraemos las tostas un minuto del horno, con cuidado porque queman, y con cuidado ponemos las claras en su lugar: dentro del aro. Introducimos otra vez en el horno.

Cuando vemos que la clara ya blanquea, es el momento para poner las yemas. Ya no nos moveremos de las cercanías del horno porque es cosa de un par de minutos. Apagamos, quitamos el aro de emplatar y nos preparamos para deleitarnos con estas estupendas rebanadas de Rustik!