Tronco de turrón y café sin gluten
Las claves
- Ingr. prin.: Otros
- Plato: Postre
- Estilo: Sin gluten.
- Ambiente: Celebraciones.
- Tiempo: alto
- Dificultad: alto
- Comensales: 4
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 300 g nata (mousse de café)
- 30 g azúcar (mousse de café)
- 15 g café soluble descafeinado (mousse de café)
- 3 g gelatina (mousse de café)
- 4 u huevos (bizcocho de cacao)
- 133 g azúcar (bizcocho de cacao)
- 14 g cacao en polvo (bizcocho de cacao)
- 85 g harina de arroz (bizcocho de cacao)
- 33 g maizena (bizcocho de cacao)
- 95 g nata (mousse de turron)
- 95 g leche (mousse de turron)
- 3 u yemas de huevo (mousse de turron)
- 30 g azúcar (mousse de turron)
- 175 g pasta de turrón (mousse de turron)
- 5 g gelatina (mousse de turron)
- 320 g nata (mousse de turron)
- 224 g nata (para el baño)
- 120 g agua (para el baño)
- 50 g leche en polvo (para el baño)
- 75 g jarabe de glucosa (para el baño)
- 7 g gelatina (para el baño)
- 350 g cobertura blanca (para el baño)
- 24 g manteca de cacao (para el baño)
- c/s colorante blanco liposoluble (para el baño)
Preparación de la receta
Mousse café
Pon a calentar la leche junto al azúcar y el café soluble hasta que quede completamente disuelto.
Reserva en nevera hasta que esté completamente frío.
Pon a hidratar la gelatina en abundante agua fría.
Aparta 50 gramos del primer paso y caliéntalos en el microondas.
Disuelve la gelatina en los 50 gramos.
Semimonta el resto de elaboración.
Mezcla, añadiendo añadiendo la nata semimontada al resto. Utiliza movimientos envolventes y suaves para que no se baje.
Enmolda rápidamente y congela.
Bizcocho de cacao sin gluten
Pon el horno a 200ºC.
Separa las yemas de las claras.
Tamiza las harinas junto al cacao dos veces.
Monta las claras con 100 gramos de azúcar.
Blanquea las yemas con los restantes 33 gramos de azúcar.
Añade una tercera parte de las harinas a las yemas y mezcla con la ayuda de una lengua, con movimientos envolventes.
Añade las claras y el resto de harinas en tres veces.
Mete la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa del 8.
Escudilla en una bandeja plana con papel sulfurizado.
Cuece 12 minutos.
Saca del horno y deja enfriar.
Corta un trozo del tamaño de la base.
Mousse de turrón
Prepara una crema inglesa con la leche, la primera nata, las yemas y el azúcar. Esto significa que debes mezclarlo todo bien y llevar hasta los 85ºC (con Thermomix 8 minutos a 85ªC a velocidad 3).
Mientras, on a hidratar la gelatina en abundante agua fría.
Añádela a la crema inglesa y mezcla bien.
Añade la pasta de turrón y emulsiona, asegurándote de que queda bien homogénea.
Rellena el molde de tronco hasta la mitad.
Mete la mousse de café.
Rellena hasta que quede medio centímetro.
Tapa con la base.
Cubre con papel film y congela.
Baño de cobertura blanca
Hidrata la gelatina en abundante agua fría.
Pon un bol en el fuego con la nata y el agua; a 40ºC añade la leche en polvo y la glucosa. Llévalo todo a ebullición.
Retira del fuego y vierte sobre la cobertura y la manteca de cacao.
Emulsiona con un batidor, intentando incorporar la cantidad mínima de aire.
Añade la gelatina fría y el colorante blanco y vuelve a emulsionar.
Enfría 24 h.
Caliéntalo a 35ºC y glasea el tronco recién desmoldado.
Foto del plato terminado:
Trucos
No voy a engañar a nadie: esta tarta no se hace en una tarde. Pero no es imposible , siempre que tengas paciencia, organización y algo de sitio en el congelador.Organizar bien el trabajo es la clave para que todo salgo bien, planificando las diferentes fases para evitar un drama.
Cuando prepares una mousse o trabajes con gelificantes hay algunos aspectos clave. A saber:
1. Pesa todos los ingredientes antes de empezar. No cuentes con que te va a dar tiempo a pesar algo a media elaboración.
2. Ten preparados todos los utensilios que vayas a necesitar.
3. No te entretengas, no es una carrera a vida o muerte pero si te paras, se cuajará lo que tengas a medias y no podrás meterlo en el molde.
Por el resto, teniendo en cuenta que es un pastel con diferentes capas, hay que empezar por la parte de dentro, así que el planning queda así (por supuesto entre cada paso pueden pasar tres días o tres semanas, si hace falta):
Interior de mousse de café
Bizcocho
Mousse de turrón (y ensamblado)
Baño
Acabado
¡Si aún te quedan ganas, puedes acabar los troncos con alguna filigrana de chocolate!
