Tostas de otoño
Por:
- Claves
Ingr. prin.:Flores y Frutos del bosque 
Plato:Entrante 
Estilo: Cocina de autor,
Ambiente: Buffet,
Tiempo: alto 
Dificultad: medio
- Ingredientes principales
Masa blanca fermentada- 500g harina de fuerza blanca
- 10g de sal
- 350g de agua
- 10g levadura fresca
- La masa
- 300g masa fermentada
- 700g harina de fuerza blanca
- 100g harina de maíz
- 50g harina de castañas
- 150g harina integral
- 250g mezcla de semillas
- 30g azúcar moreno
- 20g sal
- 20g levadura fresca
- 700g de agua
- Para el sofrito
- Receta paso a paso
- El pan
Desmenuzar la levadura con la harina. Añadir el agua y la sal. Mezclar con rasqueta hasta que todos los ingredientes estén bien cohesionados. Pasar a la encimera y amasar hasta que la masa esté bien trabajada. Hacer una bola y en un bol, ligeramente enharinado, dejarla tapada con un paño limpio. Esperar a que repose alejada de corrientes y a temperatura ambiente unas 6 horas o toda la noche en el frigorífico.
La masa
Mezclar todos los ingredientes con una rasqueta, pasar a la encimera y amasar hasta que todos los ingredientes se hayan hecho amigos.
Poner de nuevo en el cuenco enharinado, cubrir con un paño y dejar reposar 45’.
Volcar en la encimera enharinada, doblar la masa dándole forma, otra vez de bola, y volver a poner en el cuenco, tapar y dejar otros 45’.
Pasado el tiempo, poner en encimera y repartir la masa en moldes engrasados, dándoles antes un poco de forma para que se adapten mejor. Cubrir con paños de cocina y dejar levar 1 ½ horas.
Calentar el horno a 250º. En el momento de meter el pan, pulverizar con agua las paredes del horno y cerrar. A los 3 minutos bajar la temperatura a 220º y cocer durante 30-35 minutos más.
Pasado el tiempo, retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
Preparar las tostas
Lo primero es pochar el puerro a fuego lento para que no se queme.
Añadir el boletus cortado en láminas y las cantharellus enteras. Saltear un par de minutos, pasar a un colador y reservar el aceite.
Para el garrapiñado:
Pelar y cocer las castañas. Secarlas bien extendidas en el horno a 180º.
En una sartén poner las 2 cucharadas generosas de azúcar blanquilla, hacer el caramelo y cuando esté retirar de fuego, volcar las castañas secas y mezclar bien. Dejar enfriar sobre una bandeja. Deben quedar bien extendidas.
Para el fondo de arándanos:
En una sartén al fuego, con la mantequilla y el azúcar, saltear los arándanos un par de minutos. Reservar.
