Tortellini de chocolate con helado de albahaca y coulis de frutos rojos

Las claves

  • Ingr. prin.: Chocolate
  • Plato: Postre
  • Estilo: Cocina dulce.
  • Ambiente: De etiqueta.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: alto
  • Precio: medio
  • Comensales: 4

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 60gr chocolate negro 70%
  • 230gr harina
  • 2 cucharadas cacao en polvo sin azúcar
  • 4 cucharadas agua
  • 2 huevos L
  • una pizca sal
  • 200ml nata para montar
  • 200gr chocolate negro
  • 1 nuez mantequilla
  • 1 cucharadita canela en polvo
  • 5 yemas de huevo
  • 100gr azúcar
  • 20gr maizena
  • 500ml leche entera
  • 100ml aceite oliva virgen extra
  • 40gr albahaca fresca
  • 1 cucharada zumo de limón
  • 500gr frutos rojos congelados
  • 7 cucharadas azúcar

Preparación de la receta


Helado: Lo mejor es empezar por aquí, lo podemos hacer semanas antes y dejarlo en el congelador hasta que lo vayamos a utilizar. Calentamos la leche con el aceite en un cazo, cuando rompa a hervir bajamos el fuego y añadimos las yemas de huevo batidas con la maizena y el azúcar (100gr).
Dejamos cocer a fuego lento sin dejar de remover hasta que espese bien, sin dejar que llegue a ebullición. Dejamos enfriar y añadimos las hojas de albahaca lavadas y secas.
Lo trituramos todo, añadimos el zumo de limón y unas gotitas de colorante alimentario. Cuando haya enfriado lo metemos en la nevera en un envase hermetico (tupper, de toda la vida) y lo dejamos en la nevera mínimo 12 horas. Pasado este tiempo ponemos el helado en nuestra heladora hasta que adquiera su punto. Lo guardamos en el congelador.


Coulis: El coulis también lo podemos preparar con antelación y congelarlo. Yo he utilizado frutos rojos congelados ya que me era difícil encontrar frescos, van muy bien cuando no estan de temporada o a precio de oro. Ponemos todos lo la fruta y el azúcar (7 cucharadas) en un cazo a fuego medio y vamos mezclando y machacando la fruta hasta formar un puré y el azúcar se haya deshecho. El punto de azúcar mejor irlo probando, a mi me gusta mucho el sabor àcido así que le podeis añadir más del indicado; de todos modos es interesante no dejarlo muy dulce para hacer contraste con el chocolate.
Lo trituramos todo y pasamos por un colador de malla fina, metemos el coulis en un tarro hermético y lo dejamos en la nevera o en el congelador.


Ganache: En un cazo llevamos a ebullición la nata, cuando rompa a hervir retiramos del fuego y echamos el chocolate (200gr) a trocitos junto la mantequilla y la canela. Mezclamos bien hasta que todo quede integrado y el chocolate completamente desecho. Pasamos la ganache a un bol y cuando se enfríe cubrimos con papel film y metemos en la nevera almenos una hora, hasta que coja cuerpo. Mientras tanto preparamos la pasta.


Tortellini: Fundimos el chocolate (60gr) y reservamos. En un bol mezclamos el agua, cacao en polvo y la sal, hasta que todo esté disuelto. Añadimos el chocolate fundido y lo integramos a la mezcla. Batimos ligeramente los huevos y los añadimos también.
En un bol grande ponemos la harina haciendo un hueco en el centro, como un volcán; vertemos la mezcla anterior y mezclamos con la harina. Cuando podamos, pasamos la masa a una superficie levemente enharinada y amasamos unos 5 minutos hasta obtener una masa suave y lisa. Hacemos una bola y tapamos con papel film, la metemos una hora en la nevera.
Pasado este tiempo, dividimos la masa en 2 partes iguales y hacemos los tortellinis. El afortunado que tenga máquina de estirar pasta que la saque de la caja, yo lo he hecho con mi humilde rodillo y así de paso hago bíceps :D
Estiramos la masa hasta que quede muy finita y cortamos círculos (o cuadrados) de unos 6-8cm, con un cortador o bien con un vaso.
Ponemos el ganache en una manga pastelera con una boquilla redonda y ponemos un poco en el centro de cada círculo de pasta, más o menoz del tamaño de una aceituna. Doblamos y formamos el tortellini; como vale más una imagen que mil palabras os recomiendo este vídeo para ver cómo se hacen.
Una vez tenemos todos lo tortellini ponemos un cazo con agua a ebullición y metemos los tortellini, en tandas de 3 o 4. Hervimos unos 2-3 minutos y escurrimos bien.

Ya lo tenemos todo preparado para montar el plato! Sacamos el helado del congelador para que tome temperatura, ponemos el coulis en el fondo del plato. Espolvoreamos el tortellini (todavía templado) con azúcar glass y lo colocamos en una esquinita, formamos una bola de helado con dos cucharas hasta que tome una forma alargada y la colocamos en otra esquinita. Para acabar, añadimos unas hojas pequeñas de albahaca y unos frutos rojos.


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