Hoja de impresión de Terrina de pavo trufado con salsa a la cazadora

Terrina de pavo trufado con salsa a la cazadora Por:

Claves: Ingr. prin.:Aves y Caza; Plato:Principal; Estilo: Cocina de fiesta,; Ambiente: Navideña,; Tiempo: alto; Dificultad: medio

Ingredientes principales: - PARA COCINAR LA TERRINA DE PAVO; 750gr carne de pavo; 250gr higadillos de pollo; 100gr panceta de cerdo; 1 cebolla; 3 dientes de ajo; tomillo fresco; 1 huevo; miga de pan blanco; 250 ml leche entera; 250 ml coñac; 1 trufa en conserva; 1 cucharada uvas pasas; aceite de oliva virgen extra; pimienta negra recién molida; sal; - PARA COCINAR LA SALSA; 500ml fondo oscuro de ternera; 2 chalotas; 3 champiñones; 1 cucharadita coñac; 2 bayas de enebro; 1 rama tomillo fresco; 1 rama romero fresco; 100ml vino tinto; 1 cucharadita concentrado de tomate; 12 higos secos; 100ml vino de oporto; 12 uvas blancas; 1 cucharada mantequilla; aceite de oliva virgen extra; sal; - PARA PRESENTAR EL PLATO; 100gr huevo hilado; frambuesas; uvas; tomillo fresco

Receta paso a paso
Comenzaremos esta receta hidratando unas frutas secas. Por un lado pondremos las uvas pasas con un poco de coñac hasta cubrirlas. Las utilizaremos para mezclarlas con la carne de la terrina.

Por otro lado, vamos a hidratar los higos secos con un vaso de vino de Oporto, los utilizaremos para incluirlos en la salsa; pero eso lo veremos al final de la receta.

Picaremos la cebolla y los ajos y poniéndolos a sofreír en una olla amplia con un poco de aceite de oliva y una pizca de sal.

Mientras, picaremos los higadillos de pollo desechando todas las venas y partes grasas de los mismos. Los añadiremos al sofrito una vez que la cebolla haya tomado color junto con unas hojas de tomillo fresco. Cocinaremos todo junto hasta que el hígado esté bien cocinado. Unos 10 minutos a fuego medio será suficiente.

Una vez hecho, retiraremos este sofrito a un plato para que se enfríe de forma más fácil.

Mientras tanto vamos a hacer la mezcla de carne para la terrina. En un recipiente amplio pondremos la carne de pavo picada. Podemos comprar un pavo entero, cocerlo en agua con un poco de sal y pimienta y una vez frío lo desmenuzamos y cortamos su carne a cuchillo. No obstante, actualmente podemos encontrar carne de pavo picada en grandes superficies; o incluso algunas carnicerías pueden picarla sobre la marcha.

Así que optando por la opción más práctica, pondremos la carne de pavo picada en dicho recipiente. Añadiremos la panceta de cerdo cortada en dados, las pasas remojadas en coñac, miga de pan remojada en leche (la miga de un bollito de tamaño medio será suficiente). Para que los ingredientes se compacten bien incorporaremos un huevo.

Pondremos también el sofrito que tensamos enfriando, la trufa rallada y finalmente un toque de sal y pimienta negra recién molida.

A continuación mezclaremos todo de forma uniforme para que se repartan bien todos los ingredientes. Una vez hecho ésto lo pondremos en un molde alargado el cual previamente habremos untado con mantequilla para evitar que se nos quede pegado.

Pondremos el molde dentro de una bandeja grande con agua de forma que se cubra las paredes del molde donde tenemos la carne (un baño maría) y meteremos en el horno precalentado a 180ºC durante unos 60 minutos aproximadamente (1 hora).

Hay que tener en cuenta que todos los hornos no funcionan de igual forma, por lo que no ofrecerán los mismos resultados aunque les pongamos las mismas condiciones.

Por este motivo deberás ir vigilando la terrina hasta que alcance un color dorado en la superficie y que al pincharla por el centro no salga liquido rosáceo.

Por aportar más datos, nosotros lo hemos hecho con calor arriba y abajo. No hemos utilizado aire/ventilador ni grill.

Una vez hecha, la sacaremos del horno y la dejaremos enfriar durante unos 15 minutos aproximadamente para que se asienten los jugos.

Transcurrido este tiempo, le daremos la vuelta al molde y la terrina nos caerá por su propio peso. No olvide recoger los jugos que haya soltado, los vamos a utilizar en la elaboración de la salsa.

Para hacer la salsa: Antes de comenzar con la salsa, comentar que necesitamos un caldo de carne para utilizar de base, al cual le añadiremos los jugos de la terrina que habíamos reservado.

Puedes usar cualquier caldo de carne que quieras, nosotros en este caso hemos usado un fondo oscuro de ternera casero. (Aquí la receta: http://canalcocina.es/receta/fondo-oscuro-de-ternera-tradicional). Pero no es necesario que uses éste, si vas corto de tiempo cualquier caldo de carne comercial podrá servirte.

Lo que si aconsejamos es que sea un caldo de ternera, así la salsa quedará más consistente y oscura.

Aclarado este punto, vamos a ver cómo hacer esta salsa a la cazadora con unos toques dulces de higos y uvas.

Comenzaremos poniendo a sofreir la chalotas picadas y los champiñones con un poco de aceite de oliva y una pizca de sal. Cuando comience a reblandecerse todo añadiremos unas hojas de romero, otras de tomillo y las bayas de enebro.

Cuando las hierbas comiencen a soltar olor, añadiremos el concentrado de tomate.

Finalmente incorporaremos el vino tinto y el coñac. Subiremos el fuego para que se evapore bien el alcohol, y una vez bien evaporado, añadiremos el caldo oscuro de ternera y los jugos que habíamos reservado de la terrina de pavo.

Cocinaremos la salsa durante unos 20 minutos aproximadamente a fuego medio, hasta que tome consistencia. Transcurrido este tiempo colaremos la salsa para eliminar todo el sofrito y añadiremos unas uvas frescas y los higos que habíamos tenido en remojo en vino de Oporto.

Para dar un acabado especial a la salsa, diluiremos una nuez de mantequilla. Mantendremos la olla a fuego suave y la integraremos haciendo movimientos circulares con la olla. De esta forma se ligará perfectamente dando un toque brillante y aterciopelado a la salsa.

Estamos ante un plato tradicional, y como no puede ser de otra forma tenemos que pensar un cortejo perfecto para tal manjar. Un clásico que le va de perlas es el huevo hilado. Las frutas siempre son una buena opción así que nada mejor que incluir las mismas uvas que hemos puesto en la salsa. Un toque extra de acidez ayuda a equilibrar el plato, las frambuesas aportan esas acidez y un toque llamativo de color. Finalmente unas ramas de tomillo fresco perfuman el plato completando a la perfección el plato.