Ternera asada con salsa de boletus

Salpimentamos el trozo de rabillo de cadera y lo sellamos en una sartén con tres cucharadas de aceite. Una vez sellado lo pasamos a una fuente para horno. En la misma sartén salteamos el puerro y la zanahoria cortados en trozos pequeños. Los añadimos a la fuente junto con las patatas peladas y cortadas en rodajas gruesas.

Rociamos todo con un poco de aceite de oliva virgen y el vino blanco, e introducimos al horno precalentado a 180 grados. Dejamos asando unos 45 minutos, dando vueltas a la carne de vez en cuando para que se dore por todos los lados igual.

Mientras vamos preparando la salsa de boletus:

Limpiamos bien los boletus y los cortamos en trozos pequeños.
En una cazuela ponemos a sofreír la cebolla a fuego lento cortada muy fina. Dejamos que coja un color marroncito y este pochadita.
Añadimos los boletus, mezclamos y dejamos que se doren.
Cuando empiecen a coger color rociamos con el Pedro Ximénez, subimos el fuego y dejamos que evapore el alcohol. Después echamos el caldo de carne y dejamos cocer, que reduzca la salsa a fuego suave.
Cuando este lista la salsa, ajustamos de sal si fuera necesario. Podemos dejar así la salsa con los trozos de boletus o podemos pasarla por la batidora. Si nos queda muy espesa podemos diluir un poco mas de caldo de carne.

Transcurrido el tiempo de asado de la ternera, sacamos y fileteamos la carne colocándola en una bandeja acompañada de las patatas y verduras. Ponemos los jugos que ha soltado la carne en un cazo a calentar junto con la salsa de boletus (unas 4 cucharadas), mezclando bien con unas varillas. Podemos salsear la carne por encima o colocar en una salsera aparte.