Tarta l´opera
Por:
- Claves
Ingr. prin.:Chocolate 
Plato:Postre 
Estilo: Cocina francesa,
Ambiente: Celebraciones,
Tiempo: alto 
Dificultad: medio
- Ingredientes principales
4 huevos- 4 claras
- 150gr almendra molida
- 150gr azucar 20gr extra
- 40gr harina
- 30gr mantequilla sin sal
- una pica de sal
- 300gr mantequilla en pomada
- 100gr azucar
- 4 yemas
- 75gr leche entera
- 10gr cafe soluble
- 150gr chocolate
- 100ml nata
- 20gr mantequilla
- 120ml nata
- 180 azucar
- 145ml agua mineral
- 60gr cacao
- 6 hojas de gelatina
- 100ml agua
- 100gr azucar
- 1 cucharada de cafe soluble
- palitos de chocolate
- barquillo de chocolate
- azucar
- colorante oro
- chococlate para fundir
- Receta paso a paso
- En un bol colocamos los huevos, la almendra en polvo, el azúcar y la harina, y batimos hasta que se haga como una crema.
En otro bol colocamos las claras, la pizca de sal y batimos, y cuando esté medio montadas las claras, incorporamos los 20gr. de azúcar y terminamos de hacer el merengue.
Agregamos la mantequilla derretida y enfriada poco a poco a la crema de almendra y ligamos. Incorporamos un tercio del merengue y con una espátula vamos integrando realizando movimientos envolventes. Volvemos a incorporar otro tercio del merengue e integramos. Finalmente incorporamos el resto del merengue.
Ponemos en la bandeja de horno papel vegetal y colocamos la masa y extendemos lo más uniformemente posible, lo metemos en el horno, precalentado a 180º, unos 12 o 15 minutos hasta que este doradito. Cuando esté hecho lo dejamos enfriar y reservamos.
Mientras tanto vamos a ir haciendo el almíbar de café. En un cazo ponemos todos los ingredientes, movemos bien y dejamos que hierva unos 5 minutos, dejamos enfriar.
Al baño María hacemos el ganache de chocolate. Ponemos todos los ingredientes y cuando la mantequilla y el chocolate se fundan y se mezcle todo bien, apartamos y reservamos.
Lo siguiente es hacer la crema de mantequilla de café. En un recipiente calentamos la leche con la mitad de azúcar hasta disolver, dejamos que enfríe un poco. Colocamos las yemas y el resto del azúcar en un cazo, que podamos poner al baño María, y mezclamos con una varilla. Incorporamos la leche con el azúcar, sin dejar de mover con la varilla, lo ponemos al baño María y sin dejar de mover cocemos hasta que se haga una crema.
Colocamos la crema en un bol e incorporamos el café soluble y mezclamos bien. Una vez que esté fría, incorporamos la mantequilla en pomada, poco a poco sin dejar de batir, hasta que este todo bien mezclado.
Por último hacemos el glaseado brillante de chocolate. Para ello ponemos la gelatina en agua muy fría, suficiente para que la cubra y la dejamos unos minutos para que se hidrate y ablande.
Por otro lado, en un cazo hervimos la nata líquida con el azúcar y el agua. Agregamos a continuación el cacao en polvo y cocemos hasta los 103º C. Nos ayudamos de un termómetro. (importantísimo respetar las temperaturas)
Retiramos del fuego y dejamos enfriar a 60º C. En este momento añadimos la gelatina bien escurrida, removemos hasta que se disuelva completamente. Dejamos reposar para que se enfrie. Utilizar a 30ºC.
Ya sólo queda montar. Cortamos la plancha de bizcocho en tres partes iguales. Colocamos en la bandeja de horno, papel vegetal, ponemos la primera capa de bizcocho, y con una brocha rociamos el almíbar de café, que quede bien empapado, encima una capa de crema de café, volvemos a poner otra plancha de bizcocho y volvemos empapar de almíbar de café, cubrimos con una capa de ganache de chocolate y metemos en el frigorífico unos 30 minutos. Sacamos ponemos la última plancha de bizcocho, volvemos a empapar de almíbar de café y le colocamos otra capa de crema de café, lo metemos en el frigorífico, esta vez 1 hora como mínimo para que se endurezca. Sacamos y ya sólo queda poner el glaseado brillante de chocolate. Si en este tiempo sea cuajado, no te preocupes ponlo un poco al fuego hasta que se vuelva a poner liquido otra vez. Ponemos encima de la crema el glaseado y alisamos, date prisa en hacerlo pues se cuajara pronto, por el contraste de calor a frio. Volvemos a meter en el frigorífico otra hora como mínimo.
Sólo queda decorar con los palitos, el barquillo, los hilos de chocolate y el polvo de oro hecho con azúcar.
