Tamales de costillita en salsa verde Por: Verónica Zumalacárregui
Claves
Ingr. prin.:Carne
Plato:Segundo
Estilo: Cocina del mundo,
Ambiente: Celebraciones, De la abuela,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
1 kg de harina de maíz nixtamalizada
Para la cocción de las costillas:
2 kg de costilla de cerdo troceada
1 cucharada de sal
2 dientes de ajo
Para la salsa de tomate verde:
1 kg de tomate verde con cáscara
2 Chiles poblanos
½ Cebolla
1/2 manojo de cilantro
Sal
2 cucharaditas de tequesquite
2 kg de costillas cocidas
1 cucharadita de comino en semillas
½ cucharadita de pimienta negra
Para la masa de los tamales:
200 gr de manteca de cerdo
2 dientes de ajo pelados
Infusión de tomatillo y tequesquite
250 gr de harina de arroz
Fondo de cocción de las costillas de cerdo
Sal fina
Hoja de plátano
Para la salsa de aguacate:
2 U de Aguacates bien firmes
½ macito de cilantro
½ cebolla en trozos
2 dientes de ajo
  1. Preparación de la receta

  2. Lo primero que hacemos es moler el maíz nixtamalizado en un molinillo hasta pulverizar. Reservamos en un bol.

  3. Cocemos las costillas en una olla cubriéndolas con agua con ajo y sal durante una hora. Reservamos en su agua hasta entibiar. Colamos y reservamos el agua de cocción.

  4. Comenzamos a cocinar las costillas, para ello pelamos los tomates reservando la cáscara, los hervimos cubriéndolos con agua hasta conseguir ablandarlos. Trituramos los tomates sin agua, los chiles poblanos sin semillas, el cilantro, la cebolla, el agua del tomate y la sal.

  5. Hervimos las cáscaras del tomate, previamente reservadas, durante 10 minutos. Colamos y mezclamos con el tequesquite.

  6. En la misma olla de las costillas vertemos la salsa de tomate verde y mezclamos. Trituramos el molcajete con la pimienta y el comino y sazonamos la salsa. Hervimos durante 10 minutos hasta que veamos que cambia de color y dejamos enfriar.

  7. Para elaborar la masa de los tamales lo primero que debemos hacer es fundir la manteca de cerdo con ajo, sofreímos ligeramente y retiramos el ajo. A la harina de maíz le agregamos la manteca de cerdo y el agua donde hemos cocido las cáscaras de tomate. Amasamos hasta conseguir una mezcla poco húmeda.

  8. Incorporamos la harina de arroz para esponjar y terminamos de amasar hasta que veamos que no se pega en los dedos.

  9. Vertemos un poco del fondo de cocción de las costillas de cerdo. Probar y salar a gusto. Reposar tapada.

  10. Cocemos las hojas de plátano enrollándolas en agua caliente para que se ablanden. Extendemos la hoja de plátano y distribuimos por toda ella un poco de masa. Agregamos la costilla deshuesada en su salsa y doblamos la hoja haciendo forma de paquete.

  11. Cocemos durante una hora intercalando los tamales en la olla. Tapamos y reservamos.

  12. La salsa de aguacate se elabora triturando todos los ingredientes hasta obtener una pasta uniforme.