Souffle de patatas, emmental y estragón

• Lavar las patatas con su piel y secarlas.
• Pincharlas con una brocheta metálica o con un tenedor en varios sitios para que penetre mejor el calor.
• Introducirlas en el horno precalentado a 180º-200º C durante 50 minutos aproximadamente.
• Sacarlas, pelarlas en cuanto se puedan tocar con la mano y pasarlas por el pasa-purés.
• Añadir el queso rallado y las yemas una a una hasta que se incorporen, sazonar y añadir el estragón.
• Montar las claras a punto de nieve e incorporarlas mezclando suavemente para que no se bajen.
• Engrasar moldes de soufflé individuales (o uno de 20 cm de diámetro) con mantequilla o aceite hasta los bordes y llenar casi hasta arriba con la preparación.
• Introducir en el horno a 180º C durante 15 minutos si son flanes individuales y durante 25 minutos si es uno sólo más grande.
• Sacarlos del horno y servirlos inmediatamente para que no se bajen.
• Acompañar de ensalada variada aliñada con 1 parte de vinagre o limón, por 3 de aceite, sal, pimienta y hierbas de Provenza.