Solomillo de cerdo ibérico con salsa de morillas y mermelada de arándanos Por: Carmen López del Hierro
Claves
Ingr. prin.:Carne
Plato:Segundo
Estilo: Cocina casera, Cocina española,
Ambiente: A diario, Celebraciones,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
800 g de solomillo de cerdo ibérico
50 g de tocino de jamón ibérico troceado
1 diente de ajo
Sal
Pimienta negra
Aceite de oliva suave
Micro mezclum
Para la mermelada de arándanos
250 g arándanos
125 g azúcar de caña
60 g miel
Ralladura de media naranja
Ralladura de medio limón
Zumo de medio limón
250 ml de agua
125 ml vino blanco seco
2 clavos de olor
1/2 rama de canela
Una pizca de sal
Para la salsa
2-3 chalotas
125 ml vino de Jerez
100 g morillas secas
250 ml caldo de jamón
Sal
Pimienta negra
Azúcar
Vinagre de Módena
25 g mantequilla
Aceite de oliva virgen extra
  1. Preparación de la receta

  2. Elaboración

  3. Ponemos las morillas en remojo en agua caliente durante 30 minutos.

  4. Para la mermelada. En un cazo mezclamos los arándanos con el azúcar, la miel, las ralladuras de naranja y limón, el agua, el zumo de  limón, el vino y las especias. Cocemos a fuego bajo, tapado, durante 40 minutos. Retiramos las especias y dejamos enfriar.

  5. Mientras tanto preparamos la salsa. Retiramos las morillas del agua y pasamos por una estameña para retirar todo el agua. 

  6. Rehogamos las chalotas picadas en una sartén. Añadimos las morillas. Cuando se evapore el alcohol añadimos el fondo de jamón y el agua de hidratar las setas. Reducimos a fuego medio.

  7. Separamos cuatro morillas para la presentación y trituramos el resto. Volvemos a hervir la salsa, condimentamos con sal, pimienta, una pizca de azúcar y unas gotas de vinagre de Módena. Añadimos la mantequilla y reservamos la salsa.

  8. Para el solomillo. Cortamos la carne en tacos de unos 100 y 125 gramos cada uno. Rehogamos el tocino troceado y el ajo, chafado, en un poco de aceite de oliva. Cuando la sartén esté bien caliente añadimos sal y los tacos de solomillo. Los marcamos a temperatura muy alta por todos sus lados.

  9. Acabado del plato

  10. Sobre un fondo de salsa colocamos un taco de solomillo y lo cubrimos con una cucharada de mermelada de arándanos. Decoramos con micro mezclum.

  11.