Salmón marinado

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Tapeo y Tostas
  • Estilo: Cocina del mar.
  • Ambiente: Navideña.
  • Tiempo: bajo
  • Dificultad: bajo
  • Comensales: 4

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 1000 gr Salmón fresco
  • 50 gr Sal común
  • 50 gr Azucar
  • 20 gr Eneldo (seco)

Preparación de la receta


Afila tu cuchillo o pide en la pescadería que te saquen los lomos enteros de una pieza de salmón salvaje


Asegúrate de desespinar el salmón con la ayuda de unas pinzas


Mezcla a partes iguales sal y azúcar en un bol, añade el eneldo al gusto, a mi me gusta con una proporción del 20%.

Dispón esa mezcla sobre la carne de una de las piezas procurando hacer la distribución mas homogénea posible.

Haz un sandwich con la otra pieza y únelos con film bien firme pero dejándolo abierto por los extremos, será por donde evacuara el agua de la deshidratación.

Nos lo llevamos al frigorífico en una bandeja con capacidad para retener líquidos, si queréis podéis poner un peso como un brick de leche encima del pescado para ayudar a su prensado.


Pasadas 24 horas retirais el liquido de la bandeja y volteais el salmón para repetir el proceso otras 24h


Tras un mínimo de 48 h marinándose ya podemos retirar el film. Fijaros como la pasta de sal y azucar se ha tornado totalmente verde al empaparse del agua deshidratada del pescado y el contacto con el salmón. Retiramos dicha pasta bajo un fino chorro de agua y secamos con papel de cocina.

Retiramos la piel del salmón, nuevamente con un cuchillo bien afilado, podéis usar uno jamonero - por ejemplo.


Y ya podeis filetear el salmón al gusto, bien finas lonchas cortadas en oblicuo o en tiras o 'fingers' como os muestro en la foto


Foto del plato terminado:

Trucos

Retira siempre las espinas a favor de la fibra y presionando levemente a ambos lados para asegurar que no arrastramos más que la espina y no la carne

Puedes usar eneldo fresco o seco, particularmente me gusta más seco para esta receta. Y por supuesto puedes introducir otras variantes como una sal ahumada que le darán un toque muy personal a tu salmón.

Si va a conservar el salmón unos días, me gusta poner un fino hilo de aceite de oliva extra virgen entre las capas.
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