Salmón a baja temperatura con verdura a la mostaza

Las claves

  • Ingr. prin.:
  • Plato: Principal
  • Estilo: Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Primera cita.
  • Tiempo: bajo
  • Dificultad: alto
  • Comensales: 2

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 200g lomo salmón ecológico
  • 20ml aceite de oliva virgen aroma limón
  • 3 cucharadas aceite oliva virgen extra
  • 100g tirabeques
  • 50g guisante fresco
  • 1 zanahoria
  • 4 rabanitos
  • 10g brotes verdes
  • 1 cucharada mostaza dulce
  • 1 cucharada vinagre de manzana
  • sal y pimienta

Preparación de la receta


Limpiar y cortar las verduras en trozos regulares


Poner una olla a fuego lento e introducir el termómetro. Controlar cuando llegue a 50º y mantener la temperatura estable.


Poner el salmón en una bolsa zip junto con el aceite de limón, sal y pimienta. Hacer el vacío introduciendo la bolsa lentamente en un bol con agua y cerrando la apertura cuando ésta llegue al borde del agua. Envolver la bolsa con varias capas de film para asegurar el vacío durante la cocción.


Cuando el agua esté a 50º, introducir la bolsa con el salmón y dejar a esta temperatura durante 15 minutos. Es importante que el salmón no flote, puedes usar una rejilla de cocina o una tapa de olla más pequeña para mantenerlo sumergido.


En un cazo, poner agua a hervir y escaldar los tirabeques y la zanahoria durante 4 minutos. Cortar la cocción con agua fría


Preparar una vinagreta con la mostaza, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta y el vinagre. Aliñar las verduras cocidas, los rabanitos y los germinados con esta vinagreta.


Pasados los 15 minutos, sacar el salmón de la bolsa y secarlo con mucho cuidado con papel absorbente.


Poner una sartén a fuego muy fuerte con una cucharada de aceite de oliva y poner el salmón sobre la sartén 60segundos.


Emplatar el salmón caliente con la mezcla de verduras y germinados.


Foto del plato terminado:

Trucos

Si tienes máquina para envasar al vacío aprovéchala para envasar el salmón.
También puedes ayudarte de un SousVide o equipo para mantener la temperatura del agua
Para conseguir un mejor efecto en el exterior del salmón, prueba a sustituir el aceite de oliva por mycrio al pasarlo por la sartén.

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