Hoja de impresión de Sablé breton de kiwi y merengue

Sablé breton de kiwi y merengue Por:

Claves: Ingr. prin.:Masas y Hojaldres; Plato:Postre; Estilo: Cocina de fiesta,; Ambiente: Romántica,; Tiempo: alto; Dificultad: medio

Ingredientes principales: 2 yemas de huevos camperos (masa); 85 gr azúcar (masa); 100 gr mantequilla pomada (masa); 130 gr harina floja (masa); 1 pizca sal fina (masa); 7 gr levadura química (masa); 80 ml pulpa de kiwi triturada con las semillas (crema); 55 gr mantequilla fría en daditos (crema); 65 gr azúcar blanco (crema); 1 huevo campero (crema); 1 yema de huevo campero (crema); 40 ml agua (crema); 27 gr fécula de maíz (crema); 2 claras de huevos camperos (merengue); 120 gr azúcar blanco (merengue); 40 ml agua (merengue); 2 kiwi

Receta paso a paso
Preparación de la masa:

1.- En un bol batimos bien las yemas con el azúcar hasta que sean una crema en la que se haya disuelto bien este último.

2.- Añadimos la mantequilla pomada y batimos hasta que se haya incorporado bien.

3.- Tamizamos la harina con la sal y la levadura, la incorporamos a la crema que tenemos en el bol y mezclamos todo bien con una cuchara de madera hasta que tengamos una masa homogénea.

4.- Envolvemos la masa en papel film y la llevamos a la nevera durante unas 2 horas.

5.- Preparamos una bandeja para el horno con unos aros de emplatar (yo tengo dos y lo hice por turnos) de unos 12 cm sobre papel vegetal. Precalentamos el horno a 180 ºC.

6.- Dividimos la masa en 4 partes y rellenamos el fondo de los aros de emplatar con esa masa, apretándola con las manos e intentando dejar los bordes un poquitín más altos.

7.- Horneamos durante unos 10 minutos (dependerá del horno) hasta que se doren. Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla. Veréis que no cuesta nada sacarlas luego del aro. Las reservamos.

Preparación de la crema de kiwi:

1.- Batimos el huevo y la yema en un bol.

2.- En un cazo ponemos el azúcar con el almidón de maíz (maizena) y lo mezclamos con unas varillas. Añadimos el agua, el kiwi triturado y el huevo batido y lo llevamos a fuego suave hasta que empiece a hervir. Mezclamos con las varillas durante todo el tiempo

3.- Apartamos ahora del fuego y, sin dejar de mezclar, incorporamos la mantequilla fría. Removemos bien hasta que esté incorporada del todo y hayamos conseguido una crema suave y homogénea. Reservamos con papel film a piel (con el papel film tocando la superficie de la crema).

Preparación del merengue italiano:

1.- Preparamos un cazo con el azúcar y el agua y lo ponemos a fuego medio. Si tenemos termómetro, vigilaremos hasta que llegue a 118 ºC. Si no es así, el almíbar estará hecho cuando dejemos caer una gota de almíbar en un vaso de agua y se forme una bolita blanda que se pueda manipular con las yemas de los dedos.

2.- Mientras se esté haciendo el almíbar, montamos las claras en la batidora con el accesorio de varillas.

3.- Cuando el almíbar llegue al punto necesario, lo empezamos a incorporar lentamente en forma de hilo a las claras que se están montando. Seguiremos hasta que se haya incorporado todo y dejaremos batiendo hasta que se enfríe el merengue y sea liso y brillante.

Montaje de las tartaletas:

1.- Sobre cada base de sablé repartimos parte de la crema de kiwi y unas medias rodajas finas que habremos preparado con los kiwis que hemos dejado aparte.

2.- Terminamos el montaje con la cantidad de merengue que queramos, en el que formaremos unos piquitos con la ayuda del mango de un tenedor o una espátula pequeña de pastelería. Por último, lo doraremos un poco con el soplete.