Róbalo en molde de cítricos
Guanajuato: tradición y vanguardia      Ep: 5

En primer lugar, tenemos que limpiar el chile ancho, el gaujillo y el pasilla y quitarle las semillas.

A continuación, los cocinamos en el horno a 120ºC durante 45 minutos. De este modo conseguimos secarlos para pulverizarlos y obtener polvo de chile. Reservamos.

Por otro lado, ponemos una sartén al fuego con las nueces, las semillas de calabaza y las almendras. Las doramos y las pasamos al mortero. Trituramos y mezclamos con el caldo de pollo. Reservamos.

Ahora, ponemos en una olla caldo de pollo y el chile pulverizado. Mezclamos bien y agregamos media barra de chocolate. Reducimos.

A continuación, incorporamos la salsa de frutos secos que hemos hecho y dejamos reducir.

Por último, agregamos un puré de limón amarillo y verde y ligamos con un aceite casero. Cuando esta salsa de cítricos esté lista la reservamos.

Por último, hacemos el róbalo. Lo salpimentamos y después lo sellamos en una sartén con aceite, primero por la parte de la piel y después por el otro lado.

Cuando esté dorado, añadimos caldo de pollo y dejamos cocinar a fuego bajo y con la sartén tapada durante unos 14 minutos.

Antes de emplatar, hacemos un salteado de vegetales. Cortamos los espárragos, las zanahorias y el calabacín en juliana.

Ponemos una sartén al fuego con aceite y cuando esté caliente doramos las verduras y el maíz.

Emplatamos poniendo en la base la salsa de cítricos. Encima el róbalo y los vegetales. Acompañamos con mardarina, pomelo y lima peladas y pitaya. Decoramos con flores comestibles y coloreamos con una reducción de garambullo.