En primer lugar, ponemos una sartén grande al fuego con un chorrito de aceite de oliva. Con ayuda de un cuchillo, le quitamos las tripas a los chorizos y los troceamos.

Salteamos el chorizo en la sartén profunda hasta que quede hecho. Una vez listos, escurrimos bien el aceite y reservamos en un plato.

En la misma sartén, derretimos la mantequilla e incluimos la cebolleta bien picada. Pochamos hasta que se ablande e incluímos el arroz. Le damos vueltas con una cuchara de madera para que vaya soltando el almidón.

Seguidamente, incorporamos los anacardos picados, el vino y rehogamos hasta que el alcohol haya evaporado.

Vertemos poco a poco el caldo con ayuda de un cazo, hasta que se haya consumido la primera dosis de caldo no añadiremos el siguiente. Durante todo el proceso de cocinado debemos mover el arroz sin parar con una cuchara de madera. 

Cuando nos queden dos cazos de caldo por añadir, agregamos a la cazuela el chorizo y el queso rallado y mezclamos bien. Salpimentamos.

A continuación, apagamos el fuego, añadimos los dos cazos restantes y dejamos reposar nuestro risotto, tapado, durante 5 minutos.

Mientras el arroz reposa, metemos las lonchas de jamón entre papel de cocina y calentamos en el microondas hasta que se endurezcan.

Emplatamos nuestro arroz y lo terminamos con los chips de jamón y un poco de perejil fresco.

Servimos.