Risotto de boletus y calabaza Por: Nacho Rubio
Claves
Ingr. prin.:Arroz
Plato:Primero
Estilo: Cocina italiana, Mediterránea,
Ambiente: Friends, Primera cita,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
360 g de arroz redondo
½ Cebolleta
1 Zanahoria
200 g de calabaza
15 g de boletus secos en láminas
150 g de setas shimeji
1 l de caldo de pollo
Aceite de oliva virgen extra
1 poco de mantequilla
50 g de queso parmesano rallado
50 ml de vino blanco
Sal marina
Pimienta negra recién molida
Agua
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, ponemos a hidratar las láminas de boletus en un bol con agua durante 20-30 minutos.

  3. A continuación, lavamos y cortamos el pie del cogollo de setas shimeji y reservamos los sombreros por un lado y los pies por otro.

  4. Pelamos y troceamos la calabaza y la zanahoria. Reservamos.

  5. Ponemos una olla al fuego con un chorrito de aceite y salteamos los pies de setas shimeji con la calabaza y la zanahoria durante 3 minutos a fuego vivo.

  6. Salamos al gusto, cubrimos con el caldo de pollo y cocinamos con la olla tapada a fuego medio durante 20 minutos.

  7. A los 15 minutos de cocción, escurrimos los boletus reservando su agua en un bol aparte y las añadimos a la olla.

  8. Una vez pasado ese tiempo, recuperamos las verduras y las setas de la olla y lo pasamos todo a un vaso apto para batidora o vaso americano. Trituramos con ayuda de una batidora hasta que obtengamos una textura cremosa.

  9. Rectificamos de sal si fuera necesario y reservamos.

  10. Por otra parte, pelamos y picamos muy finamente la cebolleta. Reservamos.

  11. Ponemos una olla o sartén al fuego con un chorrito de aceite de oliva y dejamos la cebolleta pochando durante 5-10 minutos a fuego suave. Cuando la cebolla empiece a estar transparente, añadimos los sombreros de las setas shimeji y dejamos pochando unos minutos más.

  12. Subimos un poco la temperatura del fuego y añadimos el arroz. Dejamos rehogando unos 3 minutos hasta que se empiece a ver nacarado.

  13. En ese punto. Vertemos chorro generoso de vino blanco y dejamos que evapore.

  14. Añadimos 2-3 cazos de crema de calabaza que teníamos reservada y dejamos que llegue a ebullición.

  15. Cocinamos durante unos 18-20 minutos hasta que el arroz quede ligeramente al dente. En ese momento, incorporamos poco a poco cazos de crema de calabaza a medida que el arroz se vaya secando. Removemos de vez en cuando para que el arroz nos quede meloso.

  16. Mientras tanto, calentamos el agua sobrante de hidratar las setas que tenemos reservada y lo añadimos a la olla cuando el arroz esté casi listo.

  17. En el último minuto, incorporamos la mantequilla cortada en dados y el parmesano rallado y mezclamos bien con ayuda de una cuchara de palo.

  18. Transcurrido ese tiempo, rectificamos de crema para que obtengamos la melosidad deseada y dejamos reposar 5 minutos.

  19. Emplatamos espolvoreando un poco de pimienta por encima.

  20. Servimos.

  21. Nacho Rubio prepara esta receta de Risotto de boletus y calabaza con la actriz, Alexandra Jiménez en el programa de Buenas compañías.