Risotto de berberechos y limón

Escurrimos los berberechos del agua en la que han estado en remojo, lavamos y los ponemos en una cazuela alta con un dedo de agua, tapada y al fuego. Los dejaremos hasta que se abran y apagamos el fuego. Los sacamos de la cazuela y los dejamos enfriar. Pasamos el caldo por un colador de tela y lo reservamos.

Pelamos y picamos pequeños el ajo y la cebolla. Ponemos una sartén grande o una cazuela al fuego con un poco de aceite de oliva, un par de cucharadas. Echamos el ajo picado y, cuando empiece a dorarse, añadimos la cebolla. Removemos y dejamos hasta que empiece a transparentar.

Añadimos el arroz, removemos y dejamos también hasta que empiece a verse el grano transparente. Añadimos ahora el vino, removemos y dejamos que se evapore.

Añadimos ahora una cucharada del zumo del limón y la piel rallada bien fina. Aprovecharemos para echar un poco de pimienta negra recién molida.

A partir de ahora añadiremos el caldo por tandas, cubriendo sólo el arroz y removiendo cada vez. Añadiremos al mismo tiempo parte del caldo de la cocción de los berberechos. Id probando. Tiene que quedar a vuestro gusto. Mientras, sacaremos los berberechos de las conchas y los reservaremos.

El arroz necesitará unos 18-20 minutos para hacerse. Cuando lleve unos 17 minutos añadiremos el queso parmesano y removemos bien. Añadimos los berberechos (reservamos un puñadito para colocar por encima). Apagamos el fuego y añadimos la mantequilla. Removemos bien hasta que se haya deshecho del todo y el risotto sea cremoso.

Emplatamos colocando primero el risotto, por encima unos pocos berberechos de los que hemos reservado y terminaremos con un poco de pimentón dulce. Acompañaremos con unas rodajas finas de limón.