Risotto de anchoas de l'escala con melón y gamba roja

Previamente habremos limpiado 10 anchoas para obtener 20 filetes, que los pondremos en remojo durante 10 minutos en unos 200CL agua. Sacamos los filetes pasado este tiempo y guardamos el agua y los filetes por separado.

Licuar el melón, el resultado obtenido lo pasamos por un colador muy fino o una estameña o un paño de hilo. Hemos de intentar que quede un jugo limpio sin pulpa. Hacemos las perlas o esferificaciones poniendo los zumo de melón en una jeringa del Kit desferificació, y ponemos gotas dentro del alginato de sodio y con la cuchara el Kit las vamos sacando y añadiendo al cloruro de calcio. Sacamos del cloruro y guardamos en un recipiente. Reservamos en la nevera.

Empezamos el risotto reogando con aceite la cebolla cortada en brunoise muy fina. Sin que tome color añadimos 20 filetes de anchoa y le damos unas vueltas. Enseguida añadimos el arroz bomba y lo dejamos dorar unos minutos. Comenzamos por añadir agua de anchoa. Vamos removiendo. Una vez se haya bebido el agua continuamos con el caldo corto de pescado, que no es más que un caldo de pescado poco reducido. Vamos añadiendo a medida que se lo va bebiendo.Cuando casi el arroz esté en su punto, añadimos la mantequilla y luego, cuando ya no quede casi jugo de cocción, el mascarpone. El risotto ya está en su punto.

Mientras se hace el Risotto pelamos las gambas y las ponemos dentro de una bolsa al vacío (sin hacer un vacío total para no desfigurar las gambas) y ponemos aceite de oliva virgen. Sellamos y ponemos al baño maria a 70 grados 3 minutos. Retiramos y ponemos la bolsa en agua con hielo para cortar la cocción.

Emplatamos en un plato hondo. Encima del risotto ponemos las colas de gamba confitada y repartimos las perlas de Melón.