En el capítulo 22 del programa de televisión Cenas al aire libre, el cocinero argentino Pablo Vicari prepara una receta de Raviolis caseros de ricotta con salsa tuco para una cena italiana.

Para elaborar esta receta necesitaremos una máquina para estirar la masa y unos moldes para formar los raviolis. Si no disponemos de estos utensilios, podremos elaborar los raviolis manualmente con ayuda de un rodillo y de unos cortadores de pasta circulares.

Lo primero que tenemos que hacer es preparar la masa fresca de manera tradicional. Es decir, haremos un volcán con 400 g de harina de fuerza y en el centro ponemos 4 huevos camperos, 50 ml de aceite de oliva y sal.

Mezclamos y amasamos hasta obtener una masa homogénea. Dejamos reposar la masa en un bol durante 2 horas mínimo en la nevera cubierta de papel film.

Mientras, preparamos el relleno. Para ello, primero picamos finamente 200 g de queso ricotta italiana, 200 g de jamón de york, 50 g de nuez picada, 2 tomates pelados y despepitados y un ramillete de hojas de albahaca.

Mezclamos los ingredientes y ponemos a punto de sazón con sal y pimienta. Reservamos.

Por otra parte, calentamos aceite de oliva en una sartén. Pelamos, picamos y rehogamos en ella 2 cebollas, media zanahoria, 2 dientes de ajo y una punta de pimiento verde.

Lo ponemos a fuego suave para que se caramelice.

Cuando estén listas las verduras, añadimos un kilo de tomate fresco maduro o lata de tomate al natural, con una punta de laurel, una pizca de orégano, una pizca de sal y otra de azúcar. Cocemos todos los ingredientes hasta que reduzca a la mitad del volumen.

Pasamos la mezcla por el pasapurés y colocamos en una fuente de presentación apta para el horno.

Recuperamos la masa de la nevera y sobre la encimera enharinada, la cortamos por la mitad y la estiramos con ayuda de una máquina de pasta si disponemos de ella y si no, lo haremos con las manos y con un rodillo.

Colocamos una mitad de masa fresca sobre nuestros moldes para hacer raviolis. Presionamos sobre la masa en los moldes para crear cuenquitos que rellenamos con la mezcla de queso ricotta italiano. Pintamos con huevo batido y cubrimos con la otra mitad de masa. Con ayuda de un rodillo cerramos los raviolis. Cortamos la masa sobrante, que podemos guardar en la nevera durante una hora y volver a utilizarla para formar más raviolis. Desmoldamos. 

Si no disponemos de estos moldes, debemos cortar con el cortador de pasta circular los raviolis. Cortamos dos tamaños diferentes de circunferencias, una un poco más grande que la otra. Sobre el círculo pequeño colocamos el relleno de queso ricotta italiano y con el otro círculo cubrimos el relleno. Sellamos ambos círculos con ayuda de los dedos y un poco de huevo batido. 

Cocemos los raviolis en abundante agua con sal a punto de ebullición durante aproximadamente un minuto. Escurrimos los raviolis y los emplatamos junto con la salsa.

Rallamos queso e introducimos la fuente en el horno previamente precalentado hasta que se gratine.

Mientras preparamos el pesto. Para ello, juntamos un puñado de albahaca, 20 g de piñones, 20 g de queso parmesano, medio diente de ajo y aceite de oliva extra virgen en un vaso de batidora. Con ayuda de una batidora trituramos todo hasta obtener una salsa verde. No debe quedar muy liquida ni homogénea.

Cuando los raviolis estén gratinamos los retiramos del horno y servimos con el pesto.

En este episodio del programa Cenas al aire libre, el chef Pablo Vicari también prepara una receta de Tiramisú de bizcochos de soletilla, receta de mi nona Dominga.