Rape en cebiche
Por:
Sergi Arola
- Claves
- Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
- Plato:Principal
- Estilo: Cocina del mar, Cocina de fiesta, Cocina latinoamericana,
- Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Exótica, Friends,
- Tiempo: alto
- Dificultad: medio
- Ingredientes principales
- 440 g de rape limpio
- 1/2 l de fumet de rape
- 3 dientes de ajo
- 1/2 dl de aceite de oliva
- 400 ml de nata por litro de caldo
- 7 hojas de gelatina por litro de caldo
- Sal
- Para el cebiche
- Zumo de tomate
- Zumo de 5 naranjas
- Zumo de 3 limones
- 5 hojas de gelatina
- Sal
- Para el salpicón
- Brunoise de mango
- Brunoise de tomate maduro
- Cilantro picado
- Aceite de oliva
- Sal
- Preparación de la receta
Primero, doramos los dientes de ajo y añadimos el rape cortado en trozos.
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A los 2 minutos, mojamos hasta hervir con el fumet de rape.
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Quitamos los dientes de ajo y pasamos el rape por la thermomix durante 6-7 minutos. Lo colamos y añadimos la gelatina.
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Lo dejamos enfriar hasta que coja cuerpo.
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Montamos la nata y la mezclamos con la crema de rape.
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Rectificamos de sal, la ponemos en vasos y los introducimos en la nevera.
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Hacemos la gelatina de cebiche mezclando el zumo de tomate con las colas de gelatina y los zumos de las naranjas y los limones. Sazonamos. Cuando empiece a coger cuerpo, cubrimos los vasos con la mousse de pescado.
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Añadimos una cucharada de salpicón de mango, que haremos mezclando todos los ingredientes.