Pularda rellena

Las claves

  • Ingr. prin.: Aves y Caza
  • Plato: Segundo
  • Estilo: Cocina de fiesta, Cocina de caza.
  • Ambiente: Celebraciones, De la abuela, Navideña.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: La Navidad de nuestros Chefs
  • Episodio: 5

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 1 Pularda
  • 1 kg de papada
  • 4 claras de huevo
  • 1 dl de nata
  • Pimienta negra
  • Jengibre
  • Sal
  • Para la salsa:
  • 3 Zanahorias
  • 1 Cebolla
  • 3 Chalotas
  • 2 hojas de laurel
  • 1 rama de tomillo
  • 1 copa de brandy
  • 1 copa de jugo de carne
  • Sal
  • Para el puré de castañas:
  • ½ l de leche
  • 1 kg de castañas
  • 100 g de mantequilla
  • 50 g de azúcar
  • Para el puré de manzanas:
  • 4 Manzanas
  • Agua
  • 50 g de mantequilla
  • 1 Limón
  • 50 g de azúcar

Preparación de la receta

Precalentamos el horno a una temperatura de 170ºC.


En primer lugar, deshuesamos la pularda y la salpimentamos por dentro. 


Después, en un bol, mezclamos la papada picadalas claras de huevoel jengibrela nataun poquito de sal y pimienta. Amasamos bien. 


Rellenamos con la mezcla la pularda y bridamos con cuerda bramante.


Horneamos durante 1 hora a 170º C, sin nada de grasa. 


Mientras, elaboramos el puré de castañas. Para ello, ponemos a cocer la leche en un cazo. Cuando esté hirviendo, añadimos las castañas peladas y cocinamos durante 10 minutos.


Después, añadimos el azúcar y removemos bien. Pasamos las castañas por el pasapurés, hasta que quede una mezcla fina. Incorporamos la mantequilla y mezclamos.


Por otro lado, preparamos el puré de manzana. Para ello, ponemos agua a cocer en un cazo y, cuando hierva, añadimos las manzanas peladas y el zumo de limón. Cocemos hasta que estén bien tiernas.


Entonces, escurrimos las manzanas y las pasamos por el pasapurés. Añadimos el azúcar y la mantequilla y reservamos.


Después, cortamos el foie en rodajas y lo doramos en una sartén ligeramente. Lo retiramos y reservamos. 


En la misma sartén, con la grasa que ha soltado el foie, vamos a preparar la salsa de la pularda. Para ello, picamos la chalota y la ponemos a pochar


Incorporamos la cebolla y la zanahoria, todo picado, las hojas de laurel y el tomillo limonero y sal. Cocinamos hasta que las verduras estén blanditas. 


Entonces, flambeamos con brandy y le añadimos el jugo de carne. Ponemos a punto de sal y lo dejamos reducir.


Emplatamos la pularda. La acompañamos con la salsa, el puré de manzana y el de castañas.


Servimos.

Trucos

Podemos pedir a nuestro pollero que nos deshuese la pularda.


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