Pies de cerdo con habitas y patata enmascarada con butifarra negra
Muy Johann      Ep: 21

En el episodio 21 del programa de televisión Muy Johann, el cocinero Johann Wald prepara una receta de Pies de cerdo con habitas y patata enmascarada con butifarra.

En primer lugar, blanqueamos 4 pies de cerdo en un cazo con agua fría y 100 g de sal hasta que rompa la ebullición. Dejamos hervir unos minutos, retirando toda la espuma que va saliendo.

Seguidamente retiramos los pies, los aclaramos y los introducimos en una olla limpia, con 500 ml de vino tinto, litro y medio de agua, 3 cebollas, 4 dientes de ajo, 4 estrellas de anís, 5 semillas de cardamomo y una cucharadita de pimienta negra en grano.

Ponemos la olla a calentar hasta romper a ebullición. En ese momento bajamos el fuego al mínimo y cocemos durante 4 horas.

Pasado este tiempo retiramos los pies de cerdo y ponemos a reducir el caldo a demi-glace.

Mientras, deshuesamos los pies en una bandeja, con guantes, mientras estén aún calientes. Desechamos los huesos y picamos la carne, piel y gelatina con un cuchillo.

Sazonamos con sal y pimienta negra molida al momento, extendemos todo sobre papel film y lo envolvemos formando un rulo bien apretado.

Enfriamos en la nevera hasta que la gelatina se fije.

Mientras, hacemos la patata enmascarada con butifarra. Para ello, cocemos 4 patatas con piel en agua hirviendo con sal.

Una vez cocidas, sacamos y pelamos las patatas y una butifarra negra.

En una olla, machacamos con un tenedor las 4 patatas con 500 g de mantequilla, 4 cucharadas de leche, un poco del agua de cocción de la patata y la butifarra negra pelada.

Por otro lado preparamos las habas. Para ello, pelamos 300 g de habas quitándoles la vaina, escaldamos al vapor 30 segundos y reservamos en aceite de oliva virgen extra.

Por último, cortamos láminas del rulo de pies de cerdo y los marcarmos en una sartén muy caliente para que adquieran un tono dorado.

Para emplatar, disponemos las láminas doradas en la base de un plato, sobre ellas servimos una cucharada generosa de patata enmascarada y otra de demi-glace.

Ponemos las habas por encima con una pizca de escamas de sal y pimienta negra molida justo antes de servir.

Servimos.

En este episodio de Muy Johann, el chef Johann Wald también prepara una receta de Tocinillo de cielo con nata al amaretto.