Pierna de cordero relleno con sus mollejas y langostinos, con salsa americana.

Primero, deshuesar la pierna de cordero y abrirla. Posteriormente, salpimentarla y rellenarla con los langostinos crudos y cortados en trozos, y con 1 chalota salteada con un ajo picado y las mollejas, previamente salados. Con hilo de bramante hacemos la forma de un rollito y meter en el horno 30 min a 170ºC. Para terminarlo, lo tostaremos a 220ºC durante 2min por cada lado y listo.

Para la salsa americana: primero haremos un fumet con las cabezas de los langostinos,1 chalota y el tomate , e incorporar 0,5 l de agua y cuando empieze a hervir, lo dejamos 20 min. Ponemos 1 chalota a pochar, y cuando esté blanda, añadir el vino blanco.después, echaremos 2/3 del fumet y dejar 5 min al fuego. Por último, pasar la salsa por un chino(colador) con la thurmix(batidora).

Para la reduccion de cordero .Con el hueso del cordero haremos un caldo. Añadirle una rama de romero y 1 chalota y dejar cocer 1h con 0,5 l de agua. Cuando quede 1/3, agregar 30gr de azúcar y dejar reducir un poco más hasta que adquiera espesor y listo.

Para el aire de fumet: con el fumet que habiamos reservado, le añadimos el azafrán y la lecitina y lo batimos en una batidora incorporándole aire para que salgan burbujas, que es lo que utilizaremos.

Emplatar, añadir los brotes de rábano de decoración.