Pan de chocolate y cerveza negra con masa madre

Las claves

  • Ingr. prin.:
  • Plato: Pan
  • Estilo: .
  • Ambiente: .
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: alto
  • Comensales: 4

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 180gr. Masa madre al 100% hidratacion
  • 385gr. Harina de fuerza
  • 90gr. Harina centeno semiintegral
  • 35gr. Cacao
  • 4gr. Canela
  • 225gr Agua
  • 114gr. Cerveza negra
  • 10gr. Sal
  • 100gr Chocolate de 70% picado
  • 50gr. Avellanas tostadas picadas.

Preparación de la receta


INGREDIENTES


:En un bol mezclamos la harina de fuerza y la de centeno. En una jarra mezclamos el agua , la cerveza
y la masa madre y se lo añadimos a la harina.


Mezclamos hasta obtener una mezcla ligeramente ligada y la dejamos en autolisis (reposo para facilitar
el amasado) durante media hora tapada con un paño.


Pasado este tiempo, pasamos la masa a la mesa de trabajo, la extendemos e incorporamos el cacao y la canela.


Amasamos hasta obtener una masa de color homogéneo, si fuera necesario podemos agregar
agua poco a poco para facilitar la integración del
cacao.


Cuando tengamos la masa uniforme la extendemos ligeramente con las manos y espolvoreamos la sal por encima y la integramos a la masa a presionando
ligeramente con la yema de los dedos.


Amasamos hasta integrar completamente la sal, y continuamos amasando hasta que veamos que
nuestra masa tiene un aspecto liso y suave.


En ese momento procederemos a agregar el chocolate y las avellanas, para ello dividiremos la
masa en tres trozos que extenderemos como si de
una pizza se tratase. Sobre el primer trozo
extenderemos la mitad del chocolate y avellanas,
cubriremos con el segundo trozo y repetiremos la
operación.


Finalmente cubriremos con el ultimo trozo de masa.


Extendemos presionando ligeramente para integrar el chocolate y las avellanas en la masa. Realizamos un
plegado hacia el centro de ambas esquinas, estiramos damos media vuelta y repetimos la
operación.


Amasamos ligeramente formando una bola.


Preparamos un bol engrasado con aceite e introducimos la masa en su interior, tapamos con film
trasparente y dejaremos fermentar unas 4 horas o
hasta que veamos que ha aumentado un tercio de su
volumen inicial.( El tiempo de levado dependerá de la
temperatura ambiental y del poder de fermentación de
la masa madre).
Trascurrido el tiempo de reposo sacaremos la masa del bol, la extenderemos ligeramente procurando no desgasificar en exceso y formaremos en hogaza o batard e introduciremos en un cesto de fermentación cubierto con un paño enharinado con la parte del cierre hacia arriba. Introduciremos masa en una bolsa de plástico de uso alimentario y cerraremos herméticamente , dejarémos levar 12 horas en el frigorífico.
Una vez trascurrido este tiempo sacamos la masa del frigo para que se atempere y precalentaremos el horno a 250 grados. Cuando el horno alcance la temperatura volcaremos la masa con mucho cuidado sobre una bandeja cubierta con papel vegetal procederemos a realizarle un corte a lo largo no demasiado profundo con una cuchilla bien afilada o un cuchillo de cortar pan.


En ese momento introducimos el pan en el horno el cual tendremos preparado con una bandeja de agua
colocada en el fondo.Después de los primeros 15
minutos entreabriremos la puerta del horno y retiraremos la bandeja de agua, bajamos la
temperatura a 220 grados y dejaremos 10 minutos
mas, luego bajaremos nuevamente la temperatura a
200 grados hasta que finalice la cocción que será de
unos 20 o 25 minutos mas.
Sabremos que nuestro pan esta cocido cuando al golpearlo en la base suene hueco o si el interior del pan se encuentra a una temperatura de 95 grados.
Sacaremos del horno y dejaremos enfriar completamente sobre una rejilla antes de abrirlo.


Foto del plato terminado:

Trucos

Es un pan que se puede acompañar tanto de dulce como salado, especialmente recomendable con mermelada de naranja.
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