Ostras templadas y gratinadas

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Acompañamiento
  • Estilo: Cocina del mar, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Buffet, Celebraciones.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: bajo
  • Comensales: 2
  • Programa: Cenas al aire libre
  • Episodio: 11

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 6 Ostras
  • Salsa holandesa
  • 6 hojas de estragón
  • Para la salsa holandesa:
  • 2 cucharadas de agua fría
  • ½ cucharada de vinagre de vino blanco
  • ½ cucharadita de granos de pimienta blanca
  • 2 yemas de huevo
  • 125 g de mantequilla recién clarificada y templada
  • Sal
  • Pimienta
  • ¼ Limón en zumo
  • Sal en escamas

Preparación de la receta

En el capítulo 11 del programa de televisión Cenas al aire libre, el cocinero argentino Pablo Vicari nos enseña a preparar una deliciosa receta de Ostras templadas y gratinadas para una cena romántica. 


Lo primero que tenemos que hacer es lavar bien las ostras y retirarles todas las impurezas. 


Para preparar la salsa holandesa, lo primero que tenemos que hacer es poner un cazo en el fuego 2 cucharadas de agua fría, ½ cucharada de vino blanco y ½ cucharadita de granos de pimenta blanca machacados.


Cocinamos hasta que la salsa se haya reducido a dos tercios. Seguidamente dejamos enfriar en un lugar fresco.


Cuando la salsa esté fría, añadimos 2 yemas de huevo y removemos con una varilla.


Colocamos el cazo en el fuego suave y removemos constantemente raspando en el fondo del cazo con la varilla. Emulsionamos la salsa un poco y la retiramos a los 8 minutos, cuando esté cremosa. Para evitar que la salsa se corte, su temperatura no debe superar nunca los 65ºC.


Retiramos el cazo del fuego y vamos añadiendo poco a poco 125 g de mantequilla recién clarificada y templada. Seguimos removiendo con las varillas. Salpimentamos.


Por último pasamos la salsa por un colador fino e incorporamos el zumo de ¼ de limón.


Servimos nuestras ostras, con una cucharada de su propia agua, una hoja de estragón picada y con la salsa holandesa.


Gratinamos las ostras en el gratinador o con ayuda de un soplete.


Colocamos las ostras sobre un plato con sal en escamas y degustamos.


En este episodio de Cenas al aire libre, el cocinero Pablo Vicari nos enseña a preparar también Ostras con jugo de pepino manzana verde y huevas de salmón, Rocas de chocolate negro, arroz inflado y frutos secos caramelizadas y Tataki de atún con confitura de tomate y jengibre y vinagreta de guindillas de Ibarra.

Trucos

A la hora de preparar esta receta es muy importante lavar bien las ostras. Para ello primero las abrimos con ayuda de un cuchillo especial haciendo una incisión en la unión de las conchas. Colamos el agua del interior de las ostras y reservamos.


A continuación, separamos la concha y la carne. Lavamos con agua helada y salada por un lado la concha y por otro lado la carne de la otra, para retirar todo tipo de impureza. Después volvemos a montar la ostra preparada para consumir.


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