Ostras orly sobre crema de coliflor y...

abrir las ostras y reservar el aguilla

para la masa orly: Mezclamos la harina, la levadura, el agua, la cerveza y el aceite. Dejamos reposar en un lugar calido durante media hora.
Mientras, montamos las claras a punto de nieve. Esto les dará más esponjosidad. Las incorporamos suavemente a la mezcla anterior.
Pasamos las ostras por la pasta y o bien las guardamos en el congelador para más adelante o bien las freímos en aceite de oliva para comer en otro momento.

para la crema de coliflor: Troceamos la coliflor y la ponemos a cocer en agua con sal. Cuando esté tierna (unos 10-15 minutos) colamos el agua. Trituramos bien la coliflor con leche y mantequilla hasta conseguir la textura que queramos, o mas liquida o mas espesa. Salpimentamos.

gelée de cava: Ponemos en un cazo una mínima parte de cava junto con el agar agar y el azúcar. Mezclamos bien dándole con unas varillas para que se disuelvan todos los ingredientes. Añadimos el resto del cava y vertemos sobre un molde.
Dejamos que el agar haga su función mientras se va enfriando y entonces cortamos en daditos.

montaje de la Ostra 1:
En una concha de ostra ponemos una base de crema de coliflor templada.
Sobre ella la ostra frita. Encima de todo disponemos la gelée de cava, Las huevas de trucha y un poco de eneldo.

Montaje de la Ostra 2:

Al igual que la opción anterior ponemos la crema de coliflor y la ostra. Y sobre ella una bolita de helado de wasabi y un poco de eneldo.