Naranja, aceite y Pedro Ximénez Por: Oriol Balaguer
Claves
Ingr. prin.:Frutas
Plato:Postre
Estilo: Cocina dulce, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta,
Tiempo: alto
Dificultad: alto
Ingredientes principales
Para el sorbete de naranja:
170 g de Agua                                                          
1000 g de zumo naranja
240 g de Glucosa atomizada
100 g de azúcar
420 g de azúcar                                                       
100 g de glucosa
60 g de Dextrosa                                     
30 g de zumo de limón
9 g de Estabilizante fructodan         
225 g de Zumo de naranja    
1875 g de Zumo de naranja       
30 g de Zumo de limón        
Para la gelatina de Pedro Ximénez (6 g. x ración):
200 g de Pedro Ximénez               
2´5 g de Gelatina           
Para la gelatina de miel base (6 g. x ración):
250 g de Agua           
200 g de Miel            
4 g de Hojas de gelatina    
Para el confitado de limón (6 g. x ración):
250 g de Azúcar       
500 g de Agua           
50 g de Glucosa        
3 limones    
  1. Preparación de la receta

  2. Para hacer la gelatina, calentar una pequeña parte del P.X. Agregar la gelatina previamente hidratada y mezclar el resto del P.X. Colar y enfriar.

  4. Para hacer la gelatina de miel, caramelizar la miel y rebajarla con el agua caliente. Agregar la gelatina hidratada, colar y enfriar.

  5. Blanquear un par de veces los dados de limón y confitarlos a fuego lento.

  7. A continuación, hacer el sorbete. Templar el agua y 225 g de zumo de naranja. Agregar la glucosa, el azúcar  y arrancar el hervor. Enfriar y madurar 4 horas. Agregar el resto de los zumos y turbinar.

  8. Para servir, colocar en el centro del plato los dados de limón. Alrededor colocar dos trozos de gelatina de miel y dos de P. X. Cubrir la base del plato con aceite. Finalmente, colocar unas gotas de reducción de módena y el sorbete. Finalizar con un poco de sal maldon.