Montadito de mousse de salmón

Para la mousse de salmón:
Empezaremos pelando y cortando finísima la cebolla y dorarla en una sartén con el aceite. Se añade el salmón (asegurarse de quitar bien los restos de posibles espinas, piel y grasilla), salarlo y cocinarlo unos 3 minutos por cada lado. Tiene que estar muy poco hecho. Se añade el vermut en la sartén y se deja evaporar un poco el alcohol.
Triturar el pescado, la cebolla y el caldo que resulta de cocinar el salmón con la cebolla y el vermut. Añadir el queso blanco cremoso y se tritura todo bien. Rectificar de sal si fuera necesario.

Se cogen las tostas de centeno y con ayuda de una manga pastelera, llena con la mousse de salmón, vamos dando "pequeños golpecitos" de masa sobre las tostas.

Cuando esté cubierta la tosta de abajo de mousse, se le añade otra por encima, que decoraremos con perlas de pescados y de wasabi y una rodaja fina de pepinillo agridulce. Se termina de decorar el plato con reducción de soja y tomatitos cherry.