Milhojas de paté de cordero con cerezas a la menta

Las claves

  • Ingr. prin.: Carne
  • Plato: Entrante
  • Estilo: Cocina de autor.
  • Ambiente: Celebraciones.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 250 gr Carne de cordero troceada
  • 135 gr Hígado de cordero
  • 30 gr Chalotas
  • 600 gr Patatas
  • 3 ramilletes Menta
  • 30 gr Almendras molidas
  • 20 ml Vino blanco seco
  • 15 ml Aceite oliva virgen extra
  • 100 gr Queso de cabra
  • 150 gr Cerezas en almibar
  • 20 gr Azucar
  • pizca Pimienta blanca
  • pizca Pimienta negra
  • 1 gr Agar- agar
  • 1/2 unidad Anís estrellado

Preparación de la receta


Para la elaboración del paté: 1ºCortamos las chalotas, el hígado de cordero y la pierna previamente deshuesada, los trozos que nos sobren por parte de la elaboracion de la otra tapa, los picamos y los añadimos con AOVE,sazonamos con sal y pimienta negra sofreimos durante 5 minutos.2ºAñadimos las almendras molidas durante 1 minuto y luego el vino blanco,la menta y continuamos con el sofrito, hasta que se evapore el vino.3ºTrituramos y enfriamos.


Para la elaboración de las milhojas de cristal de patata:1º Ponemos las patatas a cocer con agua con sal.2º Una vez cocidas pelamos, trituramos con un poco de aguay sazonamos con sal y pimienta blanca.Esparcimos sobre papel sulfurizado en una placa de horno quede muy fino y cubrimos con otra hoja de papel sulfurizado. Horneamos a 100ºC durante 30 minutos.3º Dejamos enfriar, cortamos en la medida necesaria y freímos en AOVE durante 5 segundos.


Para la elaboración de la milhojas de crujiente de queso de cabra: 1º cortamos en la medida adecuada, horneamos durante 5 minutos a 100ºC. Dejamos enfriar.


Para la elaboración de la lámina de gelatina de cereza: 1ºTrituramos las cerezas con agua, y cocemos durante 2 min añadiendo el agar-agar. Colocamos en un molde y enfriamos.


Para la elaboración del coulis de cereza: 1ºDe la mezcla anteriormente triturada de cerezas y agua, la infusionamos durante 5 minutos con anís estrellado, añadimos azúcar y reducimos hasta la densidad deseada.


Para la elaboración de la lluvia de crujiente de cordero.1ºSeparamos la piel del cordero, horneamos hasta que este dorada y crujiente y picamos en brunoise de 1mm.


Foto del plato terminado:

Trucos

AOVE es Aceite de oliva virgen extra. Si no disponemos de agar-agar se puede sustituir por gelatina en láminas. Si no disponemos de piel podemos prescindir. Si no tenemos anís estrellado, sustituimos por 2-3 granos de anís. Para estas fiestas podéis sorprender a vuestros empleados con este maravilloso aperitivo. ¡¡¡¡ un saludo amigos y muy buen provecho!!!
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