Merluza iberica con sopa de te verde, juadias y yema curada
Por:
- Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos 
Plato:Segundo 
Estilo: Cocina de autor,
Ambiente: De etiqueta,
Tiempo: alto 
Dificultad: medio
- Ingredientes principales
YEMA CURADA- 4 uni yema
- 300g sal
- 300g azucar
- SOPA DE TE VERDE
- 1 uni zanahoria
- 1 uni cebolla
- 4 uni ajo
- 1 uni pimiento rojo
- 1 uni puerro
- 1 uni calabacin
- 1 uni guisantes
- c/s pimienta
- c/s sal
- c/s aceite
- 500 ml caldo de pescado o agua
- 6 sobres te verde
- MERLUZA IBERICA
- 12 uni lonchas de tocino iberico
- 4 uni lomo de merluza
- c/s sal
- c/s pimienta
- JUDIAS
- 400g judias
- c/s aceite
- PIL-PIL
- Receta paso a paso
- YEMA CURADA
Mezclamos en un bol el azúcar y la sal.
Ponemos en un recipiente una capa no demasiado fina de esta mezcla.
separamos las yemas de las claras.
Las yemas las ponemos en nuestro recipiente con el fondo lleno de la mezcla.
Hay que ponerlas unas separadas de las otras.
Cubrir bien con mas de nuestra mezcla.
Dejar curando unas 12 h.
Sacar y enjuagar en agua en hilo fino con cuidado quitando el exceso de sal y azúcar.
SOPA DE TE VERDE
Pelar y lavar la verdura.
picar toda nuestra verdura en tamaño pequeño.
En una hoya ponemos un chorrito de aceite y añadimos toda nuestra verdura y rehogamos, junto con los guisantes a fuego bajo con un poco de sal hasta que se cocinen bien.
Cuando la verdura este blanda añadir entonces el caldo de pescado.
Poner el caldo o agua a fuego medio y añadir los sobres de te verde dejar cocer unas 2 h.
Probar de sal y rectificar, triturar muy bien hasta tener un liquido liso y sin nada de grumos.
Colar y reservar.
JUDIAS SALTEADAS
Poner en una hoya agua con sal a calentar.
cuando este hirviendo meter en ella las judias y cocer hasta estar blandas.
Sacar y meter en agua con hielo para parar su cocción.
Saltear las judías con un chorro de aceite.
MERLUZA IBÉRICA
Precalentar una plancha o una sarten anti adherente y añadir un poco de aceite de oliva, cuando este bien caliente poner la merluza por la parte de la piel hacia abajo y marcar hasta que este dorada.
Dar la vuelta parar el fuego y tapar 6 min.
Precalentar el horno a 200 g.
Sazonar la merluza y liar con las tiras de tocino.
meter al horno 4 min hasta que se funda el tocino sin llegar a dorarse.
Reservar el jugo que expulsa la merluza del horno y la sarten.
EMPLATADO
Poner las judías en el fondo de un plato hondo, sobre esto el jugo resultante de la cocción del pescado.
sobre esto la merluza y al lado la yema curada y si lo deseamos como acompañamiento un poco de tomate maduro aliñado.
Poner la sopa en una jarra para añadir cada comensal lo que quiera.
