Manzana de feria a mi manera Por:
Claves
Ingr. prin.:Frutas
Plato:Postre
Estilo: Cocina de autor,
Ambiente:
Tiempo: alto
Dificultad: alto
Ingredientes principales
Gotas Colorante alimenticio verde
250 gr Azúcar isomalt
1 kl Manzana de la variedad Pero de Coín
1 und hoja de gelatina de 2 gr.
El zumo de 1/2 de lima
75 gr Mantequilla
40 gr azúcar glas
100 gr harina floja
8 und por plato Piñones ligeramente tostados (que no cojan color)
cs Puré de fresas (fresas trituradas)
6 und por plato Mini hojas de menta (las más pequeñas del centro de los cogollos)
6 por plato Hojas de tomillo limón
8 por plato Dados de manzana con piel “pero de Coín
cs Canela en polvo
  1. Receta paso a paso
  2. Para el caramelo de manzana

    Colorante alimenticio verde cs
    250 g azúcar isomalt

    Fundir el azúcar isomalt y llevar a 150º, verter sobre un silpac y añadir el colorante, trabajar el caramelo (satinarlo) hasta conseguir un color verde satén. Cortarlo con tijeras en porciones de 50g y reservar bajo la lámpara de caramelo. En caso de no disponer de lámpara de caramelo, calentar 1 porción en el microondas durante unos segundos para poder trabajarlo y con ayuda de un soplador de caramelo ir formando una bola esférica intentando que adquiera forma de manzana, hasta conseguir una bola de caramelo muy fina. Repetir la operación has obtener 5 bolas.


    Para la espuma de manzana

    1 kl Manzana de la variedad Pero de Coín
    1 hoja de gelatina de 2 gr.
    El zumo de ¼ de lima

    Partir el pero en cuartos y eliminar las pepitas, pasar los trozos de manzana por la licuadora para obtener el jugo y añadirle el zumo de lima. Calentar 50 ml del jugo de manzana en el microondas y añadirle la hoja de gelatina previamente remojada, mezclar bien hasta diluir la gelatina y mezclarlo con el resto del zumo. Pasar por un chino fino o colador e introducir en un sifón, inyectar una carga de gas y reservar en frío.



    Para las galletas de mantequilla machacadas


    75g Mantequilla
    40g azúcar glas
    100 g harina floja

    Dejar la mantequilla a temperatura ambiente durante un par de horas para que se ablande. Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa uniforme. Formar rulos de masa y envolverlos con papel de grasa. Guardar en frío durante un par de horas para que la masa coja cuerpo y endurezca. Cortar rodajas del rulo de 0,5 cm de grosor (como si fueran monedad) y colocar sobre una bandeja de horno. Hornear a 200º durante 5 minutos, sacar y dejar enfriar. Retirar las galletas e la bandeja y guardar en un recipiente hermético. A la hora de usar las galletas, machacar hasta obtener un polvo grueso.



    Otros

    6 Piñones ligeramente tostados (que no cojan color)
    Puré de fresas (fresas trituradas) cs
    6 Mini hojas de menta (las más pequeñas del centro de los cogollos)
    Hojas de tomillo limón (6 por plato)
    Dados de manzana con piel “pero de Coín (8 dados por plato)
    Canela en polvo cs

    Para el montaje del plato

    Disponer la galleta machacada sobre un plato formando una línea y sobre esta ir colocando artísticamente el resto de ingredientes. Por ultimo rellenar la falsa manzana de caramelo con la espuma y colocarla en el centro. Servir rápidamente