Manitas de cerdo rellenas de rabo de buey con puré de ajo negro

Lo primero que haremos será poner a cocer las manitas de cerdo con una hoja de laurel, media zanahoria y medio puerro en una olla express durante hora y media

Mientras se cuecen las manitas, salpimentamos el rabo de toro, lo enharinamos y lo ponemos en una cazuela con un chorro de aceite y a fuego máximo para sellarlo. Mientras se sella, iremos cortando todas las verduras en brunoise.

Cuando el rabo esté bien dorado y sellado, lo sacaremos, y en esa misma olla, pocharemos todas las verduras a fuego lento y con una pizca de sal para que suelten todos los jugos.

Una vez que las verduras estén bien pochadas volveremos a añadir el rabo, subiremos el fuego al máximo y añadiremos la botella de vino tinto. Dejaremos que se evapore bien todo el alcohol.
Cuando se haya evaporado el alcohol y veamos que se empieza a ligar un poco el vino, añadiremos el caldo de carne y dejaremos a fuego medio-lento durante unas tres horas.

Pasado ya el tiempo de cocción de las manitas, procederemos a sacarlas de la olla y deshuesarlas con cuidado de no romperlas ni quemarnos.
Y cuando el rabo esta ya bien guisadito, lo sacaremos y deshusaremos bien (veremos que si esta muy bien guisado, el hueso sale casi solo).

El último paso de esta parte será rellenar las manitas ya deshuesadas con la carne del rabo tambié deshuesada, envolverlo en papel film y llevar a la nevera durante 5 horas mínimo.

Por otra parte, para preparar el puré de ajo negro, coceremos las patatas con piel para que no pierdan el almidón y luego nos ligue todo mejor. Mezclaremos la mantequilla en pomada con el ajo negro hasta que quede como una mantequilla marrón.
Cuando las patatas estén bien cocidas, las pelados y las machacamos bien con un tenedor ayudándonos con un corrín de leche para que quede mas cremoso. Por último añadiremos la mantequilla con el ajo negro y revolveremos todo bien. Yo además, lo he pasado por la batidora para que quedara muy ligero y cremoso.

Cuando las manitas rellenas de rabo hayan enfriado bien, las sacaremos de la nevera y las cortaremos en trozitos. Pasaremos por una sartén a fuego medio alto para que doren bien las manitas y queden crujientes por fuera.
Por último ya solo quedará presentarlo con un poco de la salsa del guiso, el puré de ajo negro y poniéndole unos germinados como se puede apreciar en la foto.