Macarons de vainilla con salmón y queso al eneldo

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Entrante
  • Estilo: Cocina francesa.
  • Ambiente: Celebraciones.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: alto
  • Precio: medio
  • Comensales: 4

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 110gr claras
  • 150gr almendra
  • 150gr azucar glas
  • 150ml agua
  • 50gr azúcar
  • 2 vainas de vainilla
  • 100gr salmon ahumado
  • 100grs queso crema
  • 1 pizca eneldo

Preparación de la receta


Empezamos haciendo el merengue italiano. Pon en un cazo el agua con el azúcar, llévalo a ebullición e introduce tu termómetro, cuando veas que alcanza los 100º empiezas a mezclar en tu batidora las claras con los 15 grs de azúcar, si no tienes una batidora tipo KA, puedes hacerlo con una batidora de dos varillas. Cuando el almíbar alcance los 118º lo apartas del fuego y sin dejar de batir, se lo incorporas al merengue en forma de hilo. Baja la velocidad de tu batidora para que no te salpique el almíbar, que por cierto está ardiendo… Una vez incorporado el almíbar, sin dejar de batir, tienes que dejar que se enfrie, a unos 35º . Toca el bol con las manos y cuando veas que está a la misma temperatura es que ya está. Mientras esperas a que se enfríe tu merengue, vamos a hacer el mazapán.


Elaboración del mazapán: Si tienes Termomix, pulveriza la mezcla de almendra y azúcar glas, sino puedes hacerlo con cualquier picadora. Luego pásala por un colador, porque así evitaremos el antiestético granito, en vez de parecerse en aspecto a la cáscara de huevo, se quedará rugoso. Incorpórale, con una lengua de cocina las claras, si lo haces antes de realizar el almíbar, tápalo bien para que no se reseque, cuanto más los “sobes” mejor. Este es el momento de poner el colorante, en gel o en pasta, o en polvo, nunca los líquidos, estos que vienen en un paquetito de tres, azúl, rojo y amarillo llevan demasiada agua…. Mejor en pasta o en polvo. Personalmente los de wilton no me gustan, no aguantan bien el horneado, pierden antes el color y se doran antes. Añade las semillas de las vainas de la vainilla, que previamente habrás raspado con la punta de un cuchillo. Si cuando vas a buscar tu vaina, está demasiado dura o seca, ponla un rato en agua caliente para ablandarla. Aquí puedes mezclar sin miedo, hasta que veas todo bien incorporado. Tienes que tener en cuenta que al incorporar el merengue el color baja de intensidad, así que déjale el color un poco más subido de lo que quieres conseguir. El momento crucial, ha llegado, la hora del macaronage, es decir de mezclar. Básicamente debe caer de manera fluida, formando una cinta, es decir que al caer se pliega sobre si misma y desaparece a los 10/15 segundos. Pon una boquilla redonda del 12 o del 6 de wilton y llena la manga pastelera. Podéis usar papel de horno o teflón (yo prefiero el teflón) y usar una plantilla de círculos debajo aquí) Presiona la manga sin apoyar en el papel o teflón y cuando veas que llega al borde del círculo deja de presionar y haz un pequeño giro, esto ayudará a que si te has quedado corta de macaronage, no se vea el piquito final. Déjalos secar o hacer piel, una media hora, depende de la humedad de tu zona, de si es verano o invierno este tiempo variará, pero haz la prueba tocando el macaron si no se pega en el dedo es que está. Yo pongo el horno con ventilador a 150º 10 min. Pero esa soy yo y mi horno, lo mejor es que hagas pruebas, hasta que conozcas a tu horno como si lo hubieras parido. De todas formas, puedes levantar el macaron de la esquinita y ver si se despega bien, sino déjalos otro medio minuto o uno más…pero poco más porque si te pasas de horno los macarons empiezan a amarronear y se quedarán muy secos. Deja que los macaron se enfríen completamente para poder despegarlos, sin problemas. Conviene hacer las coquilles un día antes de consumirlos y de rellenarlos, para que al morderlos no se peguen a los dientes…cosa que es de agradecer por muy buenos que estén…El reposo de 24/48 horas es crucial para los macarons. Los tapas bien y al frigo.


Me decidí por un relleno sencillo, porque la elaboración del macaron ya es bastante técnico y este relleno es muy rico y sencillo, para compensar…jeje Para el relleno necesitaremos: Salmón ahumado Queso crema tipo Philadelphia Eneldo. Mezclamos el queso con el eneldo y ponemos en una manga con una boquilla redonda o en mi caso rizada. Te doy dos opciones de relleno como puedes ver en la foto. Opción 1: Coge la manga y rellena una coquilla, corta un circulito de salmón usando la otra coquilla como plantilla. Opción 2: Haz un cordoncito de queso dejando el centro libre y pica el salmón que pondrás en el centro. Espero que os animéis y los hagáis porque son un manjar.


Foto del plato terminado:

Trucos

Se pueden hacer con huevas de salmón, con carpaccio de gambas o de cualquier pescado.


¡Encuentra todo lo que necesitas para preparar esta receta en nuestra Tienda de Canal Cocina!

TE RECOMENDAMOS

La tienda de canal cocina