Lomo de rape con ravioli de hongos y espinacas con guisantitos de hondarribia con datil

Para el rape
1 rape de unos 2 a 3 kilogramos
1 kg de sal
1 kg de agua

Mezclamos en un recipiente la sal con el agua, añadiendo una pizca de ralladura de limón. A continuación, batimos el líquido con una Bamix (batidora). Sumergimos el lomo de rape durante un minuto. Lo lavamos y secamos con papel, envasamos al vacio y cocemos en la Thermovac a 56 grados 12 minutos.

Para el ravioli de espinacas y guisantes
Para la esfera de espinacas:
500 g Espinacas

Para los guisantitos con dátil
Guisantes 250 g
Chalota confitada 30 g
1 pieza de Dátil
Vinagre de Dátil
Caldo de Pollo

Escaldamos la espinaca y enfriamos en agua y hielo. A continuación, escurrimos y moldeamos. Pochamos la chalota, añadimos los guisantitos, flambeamos con el vinagre y agregamos los dátiles. Añadimos un poco de caldo, reservamos.


Para el rape
1 rape de unos 2 a 3 kilogramos
1 kg de sal
1 kg de agua

Mezclamos en un recipiente la sal con el agua, añadiendo una pizca de ralladura de limón. A continuación, batimos el líquido con una Bamix (batidora). Sumergimos el lomo de rape durante un minuto. Lo lavamos y secamos con papel, envasamos al vacio y cocemos en la Thermovac a 56 grados 12 minutos.

Para el ravioli de espinacas y guisantes
Para la esfera de espinacas:
500 g Espinacas

Para los guisantitos con dátil
Guisantes 250 g
Chalota confitada 30 g
1 pieza de Dátil
Vinagre de Dátil
Caldo de Pollo

Escaldamos la espinaca y enfriamos en agua y hielo. A continuación, escurrimos y moldeamos. Pochamos la chalota, añadimos los guisantitos, flambeamos con el vinagre y agregamos los dátiles. Añadimos un poco de caldo, reservamos.