Lengua a la escarlata: un delicioso fiambre vintage

La preparación de esta receta se divide en dos partes bien diferenciadas, incluso en el tiempo. La primera es el proceso de la salmuera y la segunda su cocción

:1.Primeramente, llevamos a cabo el proceso de la salmuera: lavando bien la lengua bajo el grifo y secándola con un papel de cocina, para luego frotarla con la sal de nitro, que aplicaréis con la mano para que empiece su proceso de oxidación

:2.A continuación, ponéis una capa de sal gorda en el fondo de un fuente honda, en donde colocaréis la lengua y, asimismo, la cubrís bien de sal por todas partes, hasta que quede bien sellada. Después la metéis en la nevera 9 días (no en el congelador) y tapada con papel transparente:

3.Pasados los 9 días, procedemos al proceso de la cocción. La laváis bien debajo del grifo y,a continuación, preparáis la olla exprés agregándole un tetrabrick de vino tinto (San Simón) y medio litro de agua, y luego volcáis los demás ingredientes: huesos, puerros, zanahorias, la cebolla entera con los clavos pinchados y las diferentes especias (romero, tomillo, pimienta). El líquido (vino y agua) debe cubrirlo todo. Si faltara líquido le añadís un poco más de agua (como un cuarto de litro)

:4.Se pone a cocer 1 hora y ½ (si la lengua es de 1 kg., sólo una hora). Finalizado este tiempo, abrís la olla, la pincháis para comprobar que esté tierna; si no estuviera bien blanda, la dejáis un poco más cociendo (10 o 20 minutos). Abrís la olla y el caldo tendrá este aspecto:

5.La sacáis y la dejáis enfriar un poco. El aspecto es todavía bastante impresentable. Le quitáis la piel en caliente (sale mejor), tirando de ella y veréis cómo se desprende muy fácilmente y la limpiáis al máximo:

6. 9. La guardáis todavía caliente, previamente envuelta en papel albal y bien apretada, lo que será suficiente para prensarla:

7. Pasados 1 o 2 días, ya estará disponible para cortarla. Podéis dejarla en la nevera varios días, hasta 8 o 10 días, y en realidad aguantará bien toda la Navidad. Yo, suelo hacer más de una, para conservarlas para más adelante, y después de dejarla dos días en la nevera para que se endurezcan, las congelo para utilizarlas cuando la necesite. Cuando vayáis a servirla la cortáis con un cuchillo bien afilado o una máquina de cortar fiambre. ¡Fijaos en el bonito color escarlata que sin la sal de nitro no conseguiríamos!

¡Et voilá! El milagro está servido. Hemos convertido una materia bastante repugnante en una bonita combinación de colores, con una simetría perfecta! Creo que esto es la ESENCIA DEL ARTE DE LA COCINA. A mí me gusta acompañarla de huevo hilado e higos glaseados, que ya se venden en paquetes en los supermercados durante todo el año, y otras veces la adorno además con naranja escarchada e higos en almíbar que suelo confitar para la Navidad:

Y,finalmente, ahí tenéis otra presentación muy clásica,con huevo hilado, que quizá es mi favorita, porque tiene la simplicidad de un diseño Armania: